RISOTTO AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 300 g riz rond (Arborio, Cardinali,...),
• 150 g beurre, 5 cl huile d'olive,
• 4 dl vin blanc, 
• 200 g Parmesan,
• 2 oignons,
• 3 gousses d'ail,
• 2 tomates Roma,
• 1 pincée de thym en feuilles,
• 1 feuille de laurier,
• 15 g fond de volaille déshydraté (ou 1 litre de fond blanc de volaille maison),
• 2 cuillerées de persil haché,
• 600 g champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles,...),
• sel et poivre,
• 1 cuillère à soupe de mascarpone,
• 2 cuillères à soupe de yaourt grec
• 1 petite botte de cerfeuil.

Préparation :

• Laver les légumes, peler oignons, échalotes et ail. Laver (et brosser pour les cèpes) les champignons sous un filet d'eau froide ou les plonger très brièvement dans l'eau, puis les égoutter.
• Plonger les tomates équeutées dans l'eau bouillante 14 secondes, puis aussitôt dans l'eau froide. Une fois refroidies, les peler. Les couper en 4 et retirer l'intérieur. Tailler la chair extérieure en petits dés (environ 4 mm de côté).
• Tailler les champignons et les poêler à feu vif à l'huile. Saler et poivrer. Garder quelques uns de côté pour la présentation finale. Réserver.
• Détendre le fond de volaille dans 1 l d'eau en le chauffant ou faire un fond maison c'est meilleur.
• Ciseler les oignons et l'ail, les mettre à suer sans coloration avec le beurre et l'huile d'olive dans une grande casserole.
• Ajouter le riz. Remuer pour l'enrober de corps gras et le laisser ainsi "nacrer" sans coloration 2 minutes à feu moyen.

• Ajouter le thym, le laurier et le vin blanc, saler, poivrer.
• Quand le vin blanc est presque absorbé, mouiller avec le fond léger cuire ainsi à feu moyen en remuant fréquemment à la cuiller en bois, durant environ 20 minutes.
• A l'économe, éplucher quelques copeaux sur le bloc de Parmesan, les garder pour la présentation finale. Râper le reste.
• Vérifier la cuisson du riz en goûtant.
• En fin de cuisson, ajouter les champignons et le persil haché. Retirer du feu et ajouter le mascarpone, le yaourt grec, le Parmesan râpé et les dés de tomate. Mélanger brièvement.
• Couvrir la casserole et laisser reposer 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement et maintenant au chaud à couvert.

Service :

• Servir chaud.
• Surmonter des champignons réservés à la présentation, de cerfeuil et de copeaux de Parmesan.