Ingrédients:
- Foie gras de canard cru qualité extra: 1 kg
- Sel: 10 g
- Poivre: 3 g
- Sucre: 4 g
- Cognac ou porto (facultatif): 20 à 25 g
1. Préparation en terrine classique:
- Maintenir les foies à température ambiante (de 20° à 24°) durant 90 minutes.
- Les déballer, séparer les 2 lobes de chaque foie.
- Éliminer les taches de sang et les particules de graisse éventuelles.
- A l'aide du manche d'une petite cuiller, ou d'une tige arrondie, longer les principaux nerfs en suivant leur réseau dans les lobes, tout en maintenant la forme et la tenue du foie.
- Mélanger sel, sucre et poivre moulu.
- Assaisonner les foies sur toute leur surface.
- Habiller l'intérieur d'une terrine de film alimentaire.
- Y arranger les foies en évitant les vides, en disposant les faces extérieures des foies contre la terrine et en aplatissant le dessus uniformément. Positionner les 2 côtés du film sur le dessus des foies.
- Couvrir la terrine d'un couvercle ou de papier aluminium.
2. Mise en rouleau ou en terrine sous vide:
- Procéder comme ci-dessus,
- Pour la mise en terrine, il ne sera pas nécessaire de mettre le film alimentaire,
- Pour la mise en rouleau, disposer le foie sur un film alimentaire et le rouler (photo 10), mettre sous vide,
3. Cuisson:
- Au four à 70 °C, la température à cœur doit être de 48 °C pour un foie gras mi-cuit à 60 °C pour un foie gras cuit, à vous de choisir....
4. Repos:
- Laisser refroidir les foies gras sous vide et les mettre au réfrigérateur pendant 48 h minimum.
- Pour celui en terrine traditionnelle, retirer une partie de la graisse en surface. Poser une planchette avec un poids sur la terrine pour presser légèrement le foie gras d'une manière uniforme et pour faire remonter la graisse superflue. Mettre à refroidir.
- Ôter la planchette et le poids. Laisser reposer au frais 1 ou 2 jours, pour révéler les saveurs. Démouler (photo 15).
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