FOND BRUN DE VOLAILLE OU DE CANARD

Ingrédients :

Base : 

-       1 kg d’abattis de volaille (sauf le foie), carcasse, volaille âgée (facultatif)

Garniture aromatique : 

-       100 g de carottes

-       100 g d’oignons

-       10 g d’ail

-       200 g de tomates ou 20 g de concentré de tomates

-       1 bouquet garni

-       Parures de champignons (facultatif)

-       Vert de poireau (facultatif)

Mouillement : 

-       1,5L d’eau ou fond blanc de volaille

Préparation:

• Concasser les carcasses et les abattis de volaille,

• Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées.

• Préparer la garniture aromatique 

• Ajouter les carottes et les oignons découpés en dés, lorsque la coloration des os est presque terminée.

• Laisser suer la garniture aromatique durant une dizaine de minutes.
• Débarrasser les os et la garniture aromatique dans une marmite.

• Dégraisser la plaque à rôtir, puis la déglacer.
• Ajouter le déglaçage sur les os et mouiller avec l’eau froide ou le fond de volaille. 

• Porter à ébullition, dégraisser et écumer,
• Ajouter le reste de la garniture aromatique,
• Maintenir le fond à très faible ébullition durant 1H30 à 2H.
• Dépouiller, dégraisser et écumer aussi souvent que nécessaire.

• Passer le fond brun de volaille sans le fouler.

• Refroidir le fond brun rapidement et le réserver à couvert en enceinte réfrigéré à + 3°C maximum