A
Abaisser : étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse
Abats : tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes
Abattis : partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie
Abricoter : napper, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée
L'abricotage est une opération précédent un nappage
L'abricotage est une opération précédent un nappage
Aciduler : rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre
Adoucir : atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
Affranchir : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
Agglomérer sans pétrir : pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir
Aiguillette : fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur
Aiguiser : rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser
Ail en chemise : gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson
Anglaise : mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, éventuellement d’un peu d’eau, utilisé pour paner divers éléments.
Appareil : mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets
Appertiser : conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)
Apprêter : préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
Araser : couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage
Aromates : plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats
Arroser : verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher
Aspic : mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée
Assaisonner : ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...
B
Bain-marie : méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate (ex : œufs brouillés, génoise, œufs cocottes etc.), de garder au chaud ou de réchauffer
Barbe : petites nageoires transversales (voir ébarber)
Barbecue : procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes
Barder : entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson
Bavaroise : entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée
Béatilles : petits ragoûts d’abats et d’abattis (crête et rognons de coq, ris d’agneau, champignons…) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes, etc.
Béchamel : sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV
Beignet : préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile
Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson
Beurre manié : beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)
Beurre meunière : beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron
Beurre mousseux : beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson
Beurre noisette : beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette
Beurre en pommade : beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade
Beurrer : enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage
Blanc : mélange de farine et d’eau froide, ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.
Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient
Blanchir un œuf : travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blinis : petites crêpes à la farine de sarrasin
Blondir : cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde
Bloquer au froid : Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (voir sangler).
Botteler : lier, assembler en bottes
Boucaner : méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée
Bouillir : porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
Bouillon : eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce
Bouler : Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, à brioche). On dit « bouler ou façonner des brioches) ».
Bouquet garni : petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces
Braiser : cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes
Brider : attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs
Brunoise : légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces
Buisson : manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
C
Canapé : tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid
Canneler : creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation
Capilotade : petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême).
Voir salmigondis et béatilles.
Caramel : sucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre
Caraméliser : enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel
Carcasse : squelette d'une volaille ou d'un animal
Cardinaliser : faire rougir des crustacés
Cassolette : petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets
Cassonade : sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi
Caviar de vanille : graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
Cerner : inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage
Chablon : formes prédécoupées permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson (petits fours per ex.).
Chapelure : pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées
Châtrer : éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
Chaud-froiter : napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée
Cheminée : bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
Chemiser : enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...
Chiffonnade : feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre
Chinois : petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces
Chinoiser : passer au chinois
Chiqueter : favoriser la présentation des bords d’une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’office. Voir pincer
Ciseler : couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson
Citronner : frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air
Clarifier : séparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés
Clouter : a) introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs)
b) introduire à la surface d’une viande ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d’anchois. Voir piquer.
Cocotte : récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur
Coller : modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Ex : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise ou de l’appareil à bavarois.
Compoter : cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote
Concasser : écraser grossièrement
Concasser une tomate : tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes
Confire : cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre
Contiser : faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)
Coquille : enveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...
Corail : partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques
Corder : état d’une pâte ou d’une purée de pomme de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux)
Cordon : sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce
Corner : nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc
Corser : augmenter la saveur d’un mets, soit par addition d’éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction
Coucher : façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille
Coulis : suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis
Couper en julienne : couper en fins bâtonnets
Couper en brunoise : en petits dés de 1 à 2 mm
Couper en mirepoix : couper en gros dés de 1 à 2 cm
Couper en paysanne : couper en lamelles carrées ou triangulaires
Couronne : dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz)
Court-bouillon : fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc
Couvrir : mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade
Crémer : rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant
Crépiner : envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc
Crever : plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l’eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes jusqu’à éclatement des grains. Synonyme de « blanchir ». C’est la première phase de la réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz Impératrice
Croustade : croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments
Croûtons : petits morceaux de pain grillé
Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson
Cuire à la goutte d'eau : cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair
Cuire à l'anglaise : cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée
Cuisson : action de cuire ; s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment
Cuire en sauce : cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids
D
Darne : tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale
Daube : méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée
Débrider : enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées
Décanter : transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier
Décoction : extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition
Décortiquer : séparer la chair de la carapace d'un crustacé
Découenner: supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
Décuire : ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce
Dégorger : mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés
Dégraisser : supprimer l'excès de graisse
Délayer : diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)
Démouler : retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service
Dénerver : retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau
Dénoyauter : éliminer les noyaux de certains fruits
Dépouiller : retirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant
Déplumer : retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes
Désosser : retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier
Dessaler : éliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide
Détendre : rajouter un liquide à une préparation trop épaisse
Détremper : mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau
Dorer : passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte
Dresser : disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée
Duxelles : préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons
E
Ebarber : retirer les nageoires d'un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules
Ebouillanter : plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante
Ecaler : retirer la coquille des œufs durs
Echauder : tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau
Ecosser : enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois...)
Ecroûter : retirer la croûte
Ecumer : retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu
Effiler : émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)
Egoutter : retirer à l'aide d'une passoire l'eau de cuisson d'un aliment ou l'excès d'huile à la sortie de son bain de friture
Egrapper : séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle
Embrocher : enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie
Emietter : réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon
Emincer : tailler en fines tranches
Emonder : enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau
Emulsionner : mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas
Enrober : revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...
Épaissir : rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)
Epépiner : retirer les pépins de certains fruits ou légumes
Eplucher : retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe
Eponger : retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment
Equeuter : retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards...)
Escaloper : tailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson)
Estouffade : préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide
Etuver : cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse
Etouffée : mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson
Evider : retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume
Eviscérer : vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères
F
Façonnage (pain): opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain
Faire revenir : colorer un aliment dans un corps gras très chaud
Faisander : laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial
Farce : préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes
Fariner : enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson
Ficeler : maintenir avec une ficelle pour la cuisson
Filmer : protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable
Filtrer : passer un liquide au travers d'une passoire fine
Flamber : passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût
Foisonner : augmenter le volume d'une crème en la fouettant
Foncer : garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée
Fonds : bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces
Fondre : liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation
Fontaine : trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement
Fouetter : travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet
Fourrer : remplir, farcir
Fraiser : travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple
Frapper : faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace
Frémir : se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition
Frire : cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)
Frivolités : petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvre ou en en entremet
Frotter (de l'ail) : passer fortement de l'ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons
Fumer : sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier
Fumet : bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces
G
Garnir : orner un plat, une assiette
Garniture : eléments divers placé autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi
Galantine : pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau
Gelée : jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant
Gélifier : transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre
Génoise : biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets
Glacer : colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant
Graisser : enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras
Gratiner : passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée
Griller : cuire un aliment sur un grill chaud
Grenadin : petit médaillon de veau piqué au lard
Grumeaux : petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée
H
Habiller : flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ébarber, écailler, vider et laver un poisson
Hacher : couper plus ou moins finement des aliments
Humecter : pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée
I
Imbiber : mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux
Inciser : pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson
Incorporer : mélanger un aliment avec un autre
Infuser : Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme
J
Jardinière : légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
Julienne : fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)
Jus : extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande
L
Larder : piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson
Laver : éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide
Lever : détacher les filets des arêtes d'un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler
Lier : modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)
Limoner : éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)
Liquéfier : rendre liquide
Lustrer : recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant
Luter : fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée
M
Macédoine : mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud
Macérer : faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer
Malaxer : travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation
Manchonner : découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
Manier : mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine
Marinade : liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...)
Mariner : tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer
Matelote : ragoût de poissons au vin rouge
Masquer : recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée
Médaillon : préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex : foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)
Meringuer : recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four
Mesurer : apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie
Migaine : mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes
Mijoter : cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce
Mirepoix : garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)
Mitonner : élaborer minutieusement une préparation
Monder : peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement
Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse
Mortifier : laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir
Mouiller : ajouter un liquide dans une préparation
N
Nacrer : enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents
Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème
P
Paner : enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller
Papillote : aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four
Parer : préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant
Passer : filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine
Pasteuriser : faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865
Pâton : morceau de pâte non détaillée
Peler : retirer la peau d'un fruit ou d'un légume
Persillée : se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles
Peser : apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient
Pétrir : mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte
Pincer : faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts
Piquer : introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson
Plonger : immerger un aliment dans un liquide
Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid
Poêler : cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique
Praliné : fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait
Profiterole : petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée
Pulpe : chair d'un fruit ou d'un légume
Purée : préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés
Q
Quadriller : marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation
R
Rafraîchir : refroidir à l'eau glacée
Râper : réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe
Rassir : synonyme de mortifier
Rectifier : corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition
Relever : renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation
Remonter : rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée)
Reposer : passer au froid une pâte pour mieux la travailler
Réserver : mettre en attente, mettre de côté
Revenir : faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller
Rissoler : colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient
Robe des champs : se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
Rôtir : cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire
Rouelle : tranche épaisse de viande coupée transversalement
Roux : élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun
Ruban (faire le) : se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d'une spatule
S
Sabler : travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable
Saisir : exposer un aliment à une température très élevée
Salpicon : petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine
Sapide : sauce qui a du goût, de la saveur
Saucer : napper une préparation de sa sauce d'accompagnement
Saupoudrer : parsemer régulièrement
Sauter : cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras
Singer : saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon
Siroper : tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud
Stériliser : pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue
Sucs : substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs
T
Tamiser : passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)
Tamponner : beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)
Tartiner : étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts
Tomber : cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation
Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût
Tourer : pratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée
Travailler : malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique
Tremper : laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir
Tronçon : morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume
Truffer : disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe
Turban : mode de présentation de certaines présentations en couronne
U
Unilatéral : méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)
V
Vanner : remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
Venaison : désigne une grosse pièce de gibier
Vert-cuit : cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis
Vider : éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille
Videler : replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
Vol-au-vent : entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures
W
Wok : ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement
Z
Zester : découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)
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