RISOTTO AUX FRUITS DE MER

Ingrédients pour 6 personnes:

• 300 g riz rond Arborio ou carnaroli
• 150 g beurre,
• 5 cl huile d'olive,
• 4 dl vin blanc,
• 200 g Parmesan,
• 2 oignons,
• 2 échalotes,
• 1 gousse d'ail,
• 1 blanc de poireau,
• 1 petite branche de céleri,
• 2 tomates Roma,
• 1 pincée de thym en feuilles,
• 1 feuille de laurier,
• 2 cuillerées de persil haché,
• 500 g moules,
• 450 g coques,
• 380 g crevettes crues entières,
• 160 g noix de Saint-Jacques,
• sel et poivre.

Préparation:

• Laver les légumes, peler oignons, échalotes et ail.
• Plonger les tomates équeutées dans l'eau bouillante 14 secondes, puis aussitôt dans l'eau froide. Une fois refroidies, les peler. Les couper en 4 et retirer l'intérieur. Tailler la chair extérieure en petits dés (environ 4 mm de côté).
• Ciseler les échalotes et les mettre à suer sans coloration avec une noix de beurre dans une grande casserole, ajouter le vin blanc, et laisser bouillir 3 minutes.
• Gratter, ébarber et laver les moules et les coques, les mettre en cuisson avec le vin blanc réduit à l'échalote, et une cuillerée de persil haché. Couvrir et remuer après 2 minutes, contrôler et arrêter la cuisson dès l'ouverture des coquillages( cuisson à la Marinière).
• Égoutter, garder quelques coquillages pour la présentation finale et décortiquer les autres. Filtrer le jus de cuisson.
• Décortiquer les queues de crevettes. Les tailler en dés d'environ 8mm de côté. Tailler les noix de Saint-Jacques de la même dimension.
• Ciseler les oignons, les mettre à suer sans coloration avec le reste du beurre et l'huile d'olive dans une grande casserole.
• Émincer en fine brunoise l'ail, le céleri et le blanc de poireau et les ajouter sur l'oignon, mettre à suer 2 minutes.
• Ajouter le riz. Remuer pour l'enrober de corps gras et le laisser ainsi "nacrer" sans coloration 2 minutes à feu moyen. Ajouter le thym, le laurier et une louche de jus de cuisson des coquillages, saler si besoin, poivrer.
• Quand le liquide est presque absorbé, mouiller à nouveau et cuire ainsi à feu moyen en remuant fréquemment à la cuiller en bois. Quand le jus de cuisson est épuisé, continuer le mouillement à l'eau.
• A l'économe, éplucher quelques copeaux sur le bloc de Parmesan, les garder pour la présentation finale. Râper le reste.
• La cuisson dure en moyenne 20 minutes, la vérifier en goûtant.
• Deux minutes avant la fin de cuisson, ajouter les dés de crevettes, de Saint-Jacques et le persil haché.
• Dès que le riz est cuit, retirer du feu et ajouter le Parmesan râpé et les dés de tomate. Mélanger brièvement.
• Couvrir la casserole et laisser reposer 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement et maintenant au chaud à couvert.

Service:

• Servir chaud. Surmonter des coquillages réservés à la présentation et de copeaux de Parmesan.