Pour 8 personnes
Ingrédients pour la crème anglaise:
- 1 litre de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Ingrédients pour la meringue:
- 8 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel fin
- 200 g de sucre semoule
Ingrédients pour la sauce caramel :
- 15 cl d’eau
- 300 g de sucre en poudre
- 120 g de sirop de glucose
Préparation de la crème anglaise:
- Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur,
- Dans un récipient, blanchir au fouet les jaunes d’œuf et le reste du sucre, verser un peu de lait bouillant,
- Remettre le tout dans la casserole sur le feu en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, le mélange ne doit surtout pas bouillir,
- Continuer de remuer hors du feu jusqu’à complet refroidissement, puis passer au chinois.
- Refroidir rapidement et réserver au frais.
Préparation des îles :
- Porter de l’eau à frémissement dans une casserole large et basse (wok ou grande poêle).
- Monter en neige les blancs d’œuf avec la pincée de sel en ajoutant le sucre quand ils sont fermes.
- Les façonner en portions individuelles avec une grande cuillère et les poser sur l’eau frémissante.
- Les pocher ainsi 3 à 5 minuter, les retourner et les pocher de l’autre côté.
- Les déposer sur une plaque et les laisser refroidir.
Préparation de la sauce caramel :
- A l’aide d’une spatule en bois, mélangez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. Quand le sucre est dissous, portez à ébullition. Passez un pinceau mouillé sur les bords de la casserole pour empêcher le sucre d’y adhérer et le sucre de cristalliser.
- Lorsque le caramel blondit et nappe le dos d’une cuillère à soupe, interrompez la cuisson en plongeant la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons.
Dressage et service :
- Verser la crème dans des coupelles larges, des assiettes creuses ou ce beaux verres à cocktails.
- Surmonter d’une île et arroser de caramel.
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