ILES FLOTTANTES AU CARAMEL

 

Pour 8 personnes

Ingrédients pour la crème anglaise:

• 1 litre de lait
• 8 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Ingrédients pour la meringue:

• 8 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel fin
• 200 g de sucre semoule

Ingrédients pour la sauce caramel :

• 15 cl d’eau
• 300 g de sucre en poudre
• 120 g de sirop de glucose

Préparation de la crème anglaise:

• Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur,
• Dans un récipient, blanchir au fouet les jaunes d’œuf et le reste du sucre, verser un peu de lait bouillant,
• Remettre le tout dans la casserole sur le feu en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, le mélange ne doit surtout pas bouillir,
• Continuer de remuer hors du feu jusqu’à complet refroidissement, puis passer au chinois.

• Refroidir rapidement et réserver au frais.

Préparation des îles :

• Porter de l’eau à frémissement dans une casserole large et basse (wok ou grande poêle).
• Monter en neige les blancs d’œuf avec la pincée de sel en ajoutant le sucre quand ils sont fermes.
• Les façonner en portions individuelles avec une grande cuillère et les poser sur l’eau frémissante.
• Les pocher ainsi 3 à 5 minuter, les retourner et les pocher de l’autre côté.
• Les déposer sur une plaque et les laisser refroidir.

Préparation de la sauce caramel :

• A l’aide d’une spatule en bois, mélangez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. Quand le sucre est dissous, portez à ébullition. Passez un pinceau mouillé sur les bords de la casserole pour empêcher le sucre d’y adhérer et le sucre de cristalliser.
• Lorsque le caramel blondit et nappe le dos d’une cuillère à soupe, interrompez la cuisson en plongeant la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons.

Dressage et service :

• Verser la crème dans des coupelles larges, des assiettes creuses ou ce beaux verres à cocktails.
• Surmonter d’une île et arroser de caramel.