Pour 8 personnes
Ingrédients des moelleux au chocolat :
-
120 g chocolat à dessert,
-
120 g beurre,
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4 œufs,
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120 g sucre,
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50 g farine,
-
40 g sucre glace.
Carpaccio d’agrumes :
-
1 pamplemousse
rose
-
2 oranges
Coulis d’agrumes :
- 150 g de confiture d’orange
-
Jus d’orange
pressé
-
Jus de
pamplemousse pressé
-
Agar-agar
Glace au gingembre :
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1 litre de lait entier
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8 jaunes d’œufs
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200 g de sucre semoule
-
140 g de gelée de gingembre (voir recette de base)
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40 g de gingembre confit
Préparation des moelleux au chocolat :
-
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
-
Beurrer et fariner les moules de cuisson.
-
Ajouter sans trop fouetter le sucre, puis la farine, puis les œufs.
-
Disposer dans les moules en forme de cœur et cuire 12 à 15 minutes à 190°C .
Préparation du coulis d'agrumes :
- Détendre à feu
doux la confiture d’orange avec le jus d’orange et le jus de pamplemousse rose, passer au chinois.
-
Ajouter
l’agar-agar et remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition,
-
Refroidir
rapidement, étaler sur une plaque à pâtisserie et mettre au réfrigérateur.
Préparation du carpaccio d’agrumes :
-
Peler à vif le
pamplemousse et les oranges
-
Lever les
segments d’agrumes
-
Réserver au frais
Préparation
de la glace au gingembre :
-
Emincer finement
le gingembre confit,
-
Préparer une
crème anglaise, y incorporer la gelée de gingembre et passer au chinois
étamine,
-
Ajouter le
gingembre confit émincé si vous n’avez pas de turbine, sinon il sera ajouter
après avoir turbiné le « mix ».
-
Mettre au
congélateur à – 18 ° C.
Dressage :
-
Découper à
l’emporte pièce des disques de gelée d’agrumes et les disposer dans les
assiettes de service.
-
Ajouter sur
chaque assiette des segments d’agrumes,
-
Disposer sur
chaque disque de gelée, un moelleux au chocolat,
-
Terminer avec une
boule ou une quenelle de glace dans chaque assiette
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