Tarte onctueuse chocolat caramel... Miam

• Ingrédients pour la pâte sucrée chocolat:

- Beurre pommade: 130 g
- Sucre glace: 130 g
- Oeuf: 1
- Sel fin: 1 g
- Farine tamisée: 250 g
- Cacao: 15 g

• Pour le crémeux au caramel:

- Sucre semoule: 125 g

- Glucose: 18 g

- Crème liquide: 220 g

- Gousse de vanille: 1

- Jaunes d’œufs: 55 g

- Gélatine: 5 g

• Pour le crémeux au chocolat:

- Crème liquide: 250 g

- Lait entier: 250 g

- Jaunes d’œufs: 100 g

- Sucre semoule: 50 g

- Chocolat noir: 235 g

• Pour le sablé au chocolat à la fleur de sel:

- Farine: 180 g

- Cacao en poudre: 30 g

- Bicarbonate de sodium: 5 g

- Chocolat noir: 155 g

- Beurre: 155 g

- Sucre semoule: 50 g

- Cassonade: 125 g

- Fleur de sel: 3 g

- Vanille liquide: 2 g

• Astuce: vous pouvez utiliser cette recette de sablé au chocolat pour réaliser d'excellents biscuit, une vraie tuere!!!!!

• Technique de réalisation:

1. Préparer la pâte sucrée: Utiliser un batteur avec une feuille

- Dans la cuve, mettre le beurre en pommade avec le sucre glace,

- Ajouter le sel et la vanille, puis l’œuf,

- Tamiser la farine et le cacao et les rajouter, travailler jusqu'à la formation d'une boule et stopper immédiatement,

- Aplatir la boule, la filmer et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes,

2. Préparer le crémeux au caramel:

- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide,

- Cuire le sucre et le glucose à sec,

- Déglacer avec la crème, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée,

- Ajouter les jaunes d’œufs et cuire à la nappe (jusqu'à l'obtention de la température de 83 °C),

- Ajouter la gélatine ramollie et égouttée,

- Mixer et placer au réfrigérateur,

3. Étaler et cuire la pâte:

- Préchauffer votre four à 160 °C

- Étaler la pâte très finement, environ 2 mm d'épaisseur,

- La foncer dans un cercle à tarte,

- Recouvrir d'un papier sulfurisé et de poids (ou légumes secs) à hauteur,

- Cuire environ 10 minutes, retirer les poids, ôter le cercle et poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes,

4. Couler le crémeux:

- Couler le crémeux au caramel à mi-hauteur sur la pâte sucrée,

- Réserver au réfrigérateur,

5. Préparer le crémeux au chocolat:

- Faire fondre légèrement le chocolat,

- Mélanger la crème et le lait, porter à ébullition,

- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre,

- Réunir les 2 préparations, et cuire à la nappe,

- Verser en plusieurs fois sur le chocolat,

- Mixer et couler sur le caramel,

- Laisser prendre au réfrigérateur,

6. Préparer la sablé au chocolat:

- Préchauffer votre four à 170 °C,

- Tamiser la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude,

- Mélanger toutes les poudres ensemble,

- Couper le chocolat en petits morceaux,

- Ramollir le beurre, incorporer le sucre, la cassonade, la fleur de sel et la vanille liquide,

- Ajouter les poudres et le chocolat noir

- Mélanger le moins possible et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé,

- Cuire 14 minutes, Laisser refroidir et casser le sablé en morceaux,

- Réserver à l'abri de l'humidité,

7. Finition de la tarte:

- Ajouter les morceaux de sablé sur la tarte au moment de servir...

Le Kouglof.... Joie et désillusion....

A Noël j’ai eu un superbe moule à kouglof, c’est donc tout naturellement que j’ai  voulu le tester…

N’ayant jamais fait de Kouglof de ma vie et possédant plus de 300 livres de cuisine, c’est tout naturellement que je choisi la recette de l’un des plus grand s chefs pâtissier français…

Et là…. Oh déception !!! Une vraie cata, la photo en est témoin :

Au prix auquel est vendu ce livre, c’est une véritable honte !!! D’autant qu’après avoir essayé d’autres recettes de ce même ouvrage, aucune ne fonctionne vraiment…

Je m’en doutais un peu, à la lecture des ingrédients ça ne collait pas, mais ne connaissant pas vraiment cette brioche, je me suis dit que peut-être… mais en fait non…

Je ne vous livrerai donc pas cette première recette car je veux vraiment que vos préparations soient réussies, mais celle d’un autre de mes livres, à laquelle j’ai apporté quelques améliorations, et qui a très bien fonctionné…

• Ingrédients :

- Farine T45 : 375 g

- Levure de boulanger fraîche : 15 g

- Lait entier : 180 g

- Sucre en poudre : 80 g

- Œufs : 1

- Jaune d’œuf : 1

- Beurre demi-sel bien froid: 110 g

- Raisins secs blonds : 150 g

- Amandes entières : 100 g

- Beurre pour le moule

- Sucre glace pour saupoudrer

• Technique de réalisation :

 1.       Préparer la pâte :

- Délayer la levure dans le lait,

- Réunir, dans la cuve d’un batteur, la farine, le sucre en poudre, les œufs et la levure délayée dans le lait,

- Travailler la pâte à faible vitesse jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois,

- Ajouter le beurre demi-sel bien froid coupé en parcelles, tout en laissant tourner le batteur,

- Une fois tout le beurre incorporé, ajouter les raisins secs, laisser pétrir quelques secondes.

2. Bouler et laisser pousser :

- Bouler votre pâte, la mettre dans un saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser pousser,

- Elle doit doubler de volume.

3.       Mouler et faire une deuxième pousse :

- Beurrer votre moule et le parsemer d’amandes,

- Rabattre votre pâte afin d’en chasser l’air, la remettre en boule,

- Lui donner la forme d’une couronne et la mettre dans votre moule,

- Filmer et laisser pousser.

 4.       Cuisson

- Préchauffer votre four à 180 °C,

- Cuire votre Kouglof pendant environ 40 minutes,

- Débarrasser sur une grille et le saupoudrer de sucre glace…

Encore des macarons...

Ce weekend j'ai refait des macarons, car je voulais mettre au point deux nouveaux parfums....

Après les avoir tester auprès d'une centaine de personnes, ces deux créations ont rencontré un véritable succès... je vous en livre les secrets:


- Les macarons roses sont garnis d'une ganache à la fraise agrémenté d'une framboise,
- Les verts, d'un caramel au beurre salé et d'une compotée de pomme Granny Smith

1. Ingrédients pour la ganache à la fraise (pour environ 40 macarons):

- Chocolat blanc: 200 g

- Pulpe de fraise surgelée: 200 g

- Sucre inverti: 30 g

- Pectine NH: 2,8 g

- Sucre: 30 g

• Réalisation de la ganache:

- Mettre le chocolat blanc haché dans un saladier,

- Peser ensemble le sucre et la pectine,

- Réunir la pulpe de fraise et le sucre inverti dans une casserole,

- Chauffer le mélange à 40 °C,

- Ajouter le mélange sucre / pectine,

- Porter à ébullition tout en remuant au fouet,

- Verser le mélange sur le chocolat haché, laisser fondre le mélange,

- Mélanger et mixer pour lisser la ganache.

• Dressage des macarons:

- Garnir les coques avec un peu de ganache,

- Ajouter une demi framboise.

2. Ingrédients pour la garniture des macarons verts:

Le caramel au beurre salé:

• Glucose: 100 g
• Sucre: 130 g
• Beurre demi-sel: 25 g
• Crème fleurette: 250 g
• Feuille de gélatine: 2 g

• Dans une petite casserole, chauffer le glucose, quand celui-ci commence à frémir, ajouter le sucre,
• Laisser colorer jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée,
• Hors du feu, ajouter le beurre (photo 1), bien remuer,

• Ajouter la crème fleurette légèrement montée et remettre sur le feu 

• Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène 

• Ajouter la gélatine,bien mélanger et laisser refroidir.

La compotée :

• Pommes Granny: 1
• Pulpe Granny Smith: 125 g
• Gousse de vanille: 1/4
• Sucre: 10 g
• Pectine NH nappage: 2 g
• Jus de citron: 5 g
• Gélatine: 1 g

• Laver et éplucher une pomme, la découper en brunoise,
• Dans une casserole, réunir la brunoise et le jus de citron,
• Laisser mijoter à feu doux afin de bien dessécher la préparation,
• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau,
• Dans une autre casserole, chauffer la pulpe surgelée de Granny Smith avec la gousse de vanille grattée,
• Quand le mélange atteint 40 °C, ajouter le mélange pectine et sucre, puis la gélatine égouttée,
• Porter à ébullition pendant une à deux minutes,
• Ajouter la brunoise de pomme et laisser refroidir,

• Dressage des macarons:

- Garnir les coques avec un peu de caramel,

- Ajouter un peu de compotée.

3. Quelques photos: