Ballottine de volaille truffée

• Ingrédients pour 4 personnes:

- Blancs de volaille: 4

- Beurre clarifié: 40 g

- Sel, poivre du moulin

• Ingrédients pour la farce:

- Filet ou aiguillette de volaille: 250 g

- Blanc d’œuf: 1

- Crème fraîche entière: 150 g

- Échalote: 1

- Porto blanc parfumé à la truffe: 10 g

- Brisures de truffe: 7 g

- Foie gras mi-cuit (facultatif): 50 g

- Sel, poivre, muscade

• Pour la sauce:

- Porto blanc à la truffe: 100 g

- Fond brun de volaille lié: 250 g

- Sel, poivre

- Beurre: 25 g

• Pour lustrer vos ballottines:

- Beurre clarifié: 50 g

- Brisures de truffe: à convenance

• Technique de réalisation:

1. Préparer votre farce mousseline de volaille: - Ciseler l'échalote et la faire suer au beurre, laisser refroidir,

- Mixer votre chair de volaille, ajouter le blanc d’œuf et la crème très froide,

- Assaisonner avec 4 g de sel, 0.5 g de poivre et une pointe de muscade,

- Ajouter le porto,

- Incorporer l'échalote refroidie et les brisures de truffe,

2. Garnir vos blancs de volaille: - Couper vos blancs dans le sens de l'épaisseur sans les séparer,

- Saler, poivrer,

- Mettre votre escalope sur du papier film,

- Étaler une couche de mousseline,

Vous pouvez ajouter un peu de foie gras, c'est encore meilleur!

- Refermer et rouler dans le film en serrant bien, attacher les extrémités,

3. Cuisson à la vapeur: - Cuire vos ballottines 12 minutes à la vapeur, vous pouvez les cuire à l'avance,

- Refroidir rapidement en les plongeant dans un saladier contenant de l'eau et des glaçons,

- Débarrasser et réserver au frais:

4. Terminer la cuisson et réaliser la sauce: - Faire chauffer le beurre clarifié, saisir et colorer vos ballottines de toutes parts,

- Réserver à four chaud à 70 °C jusqu'au service,

- Dégraisser votre poêle, faire pincer les sucs et déglacer au porto,

- Laisser réduire, ajouter le fond brun et réduire jusqu'à la nappe,

- Monter la sauce au beurre,

5. Dresser et lustrer:

- Chauffer votre beurre clarifié avec les brisures de truffe,

- Trancher chaque ballottine, dresser sur un filet de sauce, lustrer avec votre beurre à la truffe,

- Accompagner avec une bonne purée maison et des petits légumes glacés pour apporter de la couleur...