Boudin créole

 ATTENTION... 

ÂMES SENSIBLES S'ABSTENIR, 

CERTAINES IMAGES POUVANT HEURTER LA SENSIBILITÉ... 

• Ingrédients:

- Sang de porc: 1 L

- Saindoux: 50 g

- Oignons: 200 g

- Gousses d'ail: 2

- Mie de pain: 500 g

- Lait: Quantité suffisante pour faire tremper la mie de pain

- Thym frais: 0.5 g / kg

- Piment Oiseau: 0.5 g / kg

- Clou de girofle: 0.5 g / kg

- Sel fin: 15 g / kg  Attention ne pas compter le poids du sang car celui-ci est déjà salé!

- Poivre gris: 2 g / kg

- Santal ou cannelle en poudre: 0.5 g / kg

- Menu de porc: 2 mètres

• Technique de réalisation:

1. Préparations préliminaires: - Filtrer le sang afin d'éliminer les caillots,
- Mettre la mie de pain à tremper dans le lait,

- Éplucher, dégermer les gousses d'ail et les hacher finement,

- Ciseler finement les oignons,

- Réduire le piment en poudre ou le haché très finement,
- Effeuiller le thym frais:

- Couler les boyaux à l'eau courante afin de les nettoyer et vérifier qu'ils ne sont pas percés,
- Mettre de l'eau à chauffer dans une très grande casserole.

2. Cuire les oignons et la mie de pain: - Mettre le saindoux à fondre dans une casserole,
- Ajouter les oignons ciselés et les laisser confire en remuant de temps en temps,
- Égoutter la mie de pain, réserver le lait, et mixer la mie de pain,
- L'ajouter dans la casserole et laisser cuire 5 minutes à feu moyen,
- Incorporer le lait et l'ail, cuire encore 5 minutes à feu doux.

3. Assaisonner et terminer la préparation: - Peser la première préparation et l'assaisonner avec le sel à raison de 15 g par kilo,
- Préparer le reste de l'assaisonnement (poivre, piment, thym, girofle en poudre, santal ou cannelle) en tenant compte du poids du sang,
- Remettre la première préparation avec l'assaisonnement sur le feu, porter le mélange à 50 °C, retirer du feu et ajouter le sang,
- Bien mélanger, mixer si besoin.

4. Mettre en boyau (embosser): - Couper vos boyaux à la longueur désirée,
- Faire un double nœud à l'une des extrémités de chaque boyau,
- Embosser (remplir) à l'aide d'un entonnoir, en maintenant toujours la pression afin d'éviter d'incorporer de l'air,
- Refermer en faisant un double nœud, veiller à bien faire "bander" votre boudin (il doit être bien rebondi),

Non il ne s'agit pas d'une scène de crime!

5. Cuisson: - L'eau doit être frémissante à 90 °C,

- Immerger vos boudins et maintenir votre eau à 80 °C, cuire 20 minutes,

- Préparer un plat avec une grille afin de débarrasser et laisser refroidir vos boudins,

- Une fois vos boudins cuits et débarrassés sur grille, les retourner fréquemment.

- Réserver au réfrigérateur avant utilisation, maximum 3 jours...