Encore des macarons...

Ce weekend j'ai refait des macarons, car je voulais mettre au point deux nouveaux parfums....

Après les avoir tester auprès d'une centaine de personnes, ces deux créations ont rencontré un véritable succès... je vous en livre les secrets:


- Les macarons roses sont garnis d'une ganache à la fraise agrémenté d'une framboise,
- Les verts, d'un caramel au beurre salé et d'une compotée de pomme Granny Smith

1. Ingrédients pour la ganache à la fraise (pour environ 40 macarons):

- Chocolat blanc: 200 g

- Pulpe de fraise surgelée: 200 g

- Sucre inverti: 30 g

- Pectine NH: 2,8 g

- Sucre: 30 g

• Réalisation de la ganache:

- Mettre le chocolat blanc haché dans un saladier,

- Peser ensemble le sucre et la pectine,

- Réunir la pulpe de fraise et le sucre inverti dans une casserole,

- Chauffer le mélange à 40 °C,

- Ajouter le mélange sucre / pectine,

- Porter à ébullition tout en remuant au fouet,

- Verser le mélange sur le chocolat haché, laisser fondre le mélange,

- Mélanger et mixer pour lisser la ganache.

• Dressage des macarons:

- Garnir les coques avec un peu de ganache,

- Ajouter une demi framboise.

2. Ingrédients pour la garniture des macarons verts:

Le caramel au beurre salé:

• Glucose: 100 g
• Sucre: 130 g
• Beurre demi-sel: 25 g
• Crème fleurette: 250 g
• Feuille de gélatine: 2 g

• Dans une petite casserole, chauffer le glucose, quand celui-ci commence à frémir, ajouter le sucre,
• Laisser colorer jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée,
• Hors du feu, ajouter le beurre (photo 1), bien remuer,

• Ajouter la crème fleurette légèrement montée et remettre sur le feu 

• Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène 

• Ajouter la gélatine,bien mélanger et laisser refroidir.

La compotée :

• Pommes Granny: 1
• Pulpe Granny Smith: 125 g
• Gousse de vanille: 1/4
• Sucre: 10 g
• Pectine NH nappage: 2 g
• Jus de citron: 5 g
• Gélatine: 1 g

• Laver et éplucher une pomme, la découper en brunoise,
• Dans une casserole, réunir la brunoise et le jus de citron,
• Laisser mijoter à feu doux afin de bien dessécher la préparation,
• Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau,
• Dans une autre casserole, chauffer la pulpe surgelée de Granny Smith avec la gousse de vanille grattée,
• Quand le mélange atteint 40 °C, ajouter le mélange pectine et sucre, puis la gélatine égouttée,
• Porter à ébullition pendant une à deux minutes,
• Ajouter la brunoise de pomme et laisser refroidir,

• Dressage des macarons:

- Garnir les coques avec un peu de caramel,

- Ajouter un peu de compotée.

3. Quelques photos: