Aïe, aïe, aïe, qu'il est bon mon couscous!!!!

• Ingrédients pour 10 personnes : 

- Viandes d’agneau (collier, épaule, haut de côtelette) : 2 kg

- Huile d’olive : Quantité Suffisante

- Sel

- Merguez : 1 à 2 par personne

- Raisins sec : 300 g

- Harissa : 1 pot

• Pour la sauce : 

- Concentré de tomate : 1 petite boîte

- Tomates concassée en boîte : 1 kg

- Raz-El-Hanout : à convenance

- Epices à couscous : à convenance

- Coriandre en poudre : à convenance

- Oignons : 3

- Sel

- Sucre 

• Pour la semoule :

- Semoule moyenne : 1 kg

- Eau :

- Bouillon cube de poule : 2

- Sel : 15 g

- Huile d’olive : 1 filet

- Beurre : 100 g

• Pour le confit d’oignon au miel :

- Oignons : 7 gros

- Beurre : 20 g

- Huile d’olive : 20 g

- Miel d’oranger : 4 belles cuillères à soupe

- Vinaigre :

- Sel

• Pour les pois chiche :

- Pois chiches crus: 300 g

- Bicarbonate de cuisine : 2 cuillères à café

- Branche de céleri : 1

- Carotte : 1

- Blanc de poireau : 1

- Sel

• Pour les légumes :

- Carottes : 5

- Courgettes : 2

- Navet long : 1

- Blanc de poireau : 2

- Courge : 300 g

- Poivrons rouges : 2

- Branche de céleri : 1

• Pour les boulettes :

- Viande de veau hachée : 300 g

- Viande d’agneau hachée : 500 g

- Viande de bœuf hachée : 200 g

- Œufs : 2

- Sel : 18 g

- Poivre : 2 g

- Coriandre en poudre : 1 g

- Coriandre fraîche : ½ bouquet

- Menthe fraîche : quelques feuilles

- Échalotes ciselées : 200 g

- Mie de pain : 300 g

- Crème + lait pour tremper la mie de pain

- Huile d’olive

• Conseils et astuces : 

Le couscous demandant beaucoup de temps et de préparation, j’ai pour habitude de préparer certaines choses quelques jours avant afin de gagner du temps…

Voici la liste de ce qui peut être fait à l’avance :

-         - Préparation des boulettes sans les cuire,

-         - Taillage de tous les légumes,

-         - Les oignons confits,

-         - La cuisson des pois chiches, sachant que pour ces derniers, il est nécessaire de les mettre à tremper minimum 12 h avant de les cuisiner.

A vous maintenant de vous organiser comme bon vous semble…. Les étapes ci-dessous sont mises à titre indicatives…

• Technique de réalisation :

 1.  La veille, mettre les pois chiches à tremper :

- Bien rincer vos pois chiches et les mettre dans un grand saladier avec le double de volume en eau,

- Laisser tremper minimum 12 h,

2. Cuire vos pois chiches :

- Le jour même, égoutter et bien rincer vos pois chiche,

- Laver et tailler grossièrement le céleri, la carotte et le poireau,

- Tout réunir dans une casserole avec assez d’eau (voir instruction sur le paquet), ajouter 2 cuillères à café de bicarbonate de cuisine, surtout ne pas saler, les légumes secs se salent seulement en fin de cuisson ! (sinon ils ne cuisent pas et restent fermes),

- Laisser cuire environ 1 heure, n’hésitez pas à goûter pour contrôler leur cuisson,

Saler quelques minutes avant de les débarrasser.

3. Préparer vos boulettes :

- Faire tremper la mie de pain avec le lait et la crème,

- Dans une poêle, mettre l’huile d’olive, quand celle-ci est bien chaude, ajouter vos échalotes et les faire suer jusqu’à une légère coloration, débarrasser et laisser refroidir,

- Bien égoutter la mie de pain, et la mixer afin qu’elle soit bien fine,

- Dans un saladier, réunir vos 3 viandes, ajouter la mie de pain, le sel, le poivre, la coriandre en poudre, les échalotes refroidies, la coriandre et la menthe fraîche hachée,

- Bien mélanger avant d’ajouter les œufs légèrement battus,

- Former de petites boulettes et réserver (si vous en avez trop, vous pouvez en congeler).

4. Préparer les oignons confits,

- Éplucher, laver et émincer vos oignons,

- Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle, ajouter les oignons et les faire rissoler à feu vif,

- Dès qu’ils ont une belle coloration blonde, saler, laisser cuire quelques minutes et ajouter miel,

- Bien faire caraméliser le tout et déglacer au vinaigre,

- Laisser réduire, vérifier l’assaisonnement et débarrasser afin que le confit refroidisse.

5. Préparations préliminaires des légumes :

- Éplucher et laver les carottes,

- Laver les courgettes et parer les extrémités,

- Laver les poireaux,

- Laver les poivrons, leur enlever la queue et les égrener,

- Éplucher la courge,

- Éplucher et laver le navet,

- Laver la branche de céleri et lui enlever les fils,

- Tailler tous les légumes à votre convenance, personnellement j’aime bien tourner mes navets, carottes et courgettes, ça épate toujours les invités… L’avantage de cette technique est aussi d’homogénéiser la cuisson et concernant les parures, il est possible de les recycler dans un potage (bien apprécié les jours qui suivent un tel repas !).

Exemple de légumes tournés

6. Rissoler la viande :

- J’utilise un wok, pour faire rissoler la viande puis mes légumes, la grande taille de cet ustensile lui confère un vrai confort pour cette étape…

- Dans un wok, faite chauffer de l’huile d’olive, quand celle-ci est bien chaude, mettre vos morceaux de viande et bien les colorer de toutes parts,

- Débarrasser votre viande et la réserver,

- Éplucher et émincer les 3 oignons pour la sauce, les faire rissoler dans l’huile ayant servi pour la viande, vos oignons doivent prendre une belle coloration blonde, les débarrasser et les réserver.

7. Rissoler tous les légumes sauf le céleri :

- Vous servir du wok sans le laver pour faire rissoler vos légumes, rajouter de l’huile d’olive autant que nécessaire,

- Chaque légume doit être rissolé, débarrasser et réservé séparément car les temps de cuisson diffèrent.

- Ils doivent tous être translucides avec une coloration dorée (c’est ce qui apportera du goût à votre sauce).

8. Préparer la sauce :

- Remettre vos oignons dans le wok, bien mélanger à la spatule en décollant les sucs du fond, quand ils sont bien chaud, ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes afin de réduire l’acidité du concentré,

- Ajouter les tomates concassées, mélanger et débarrasser.

- A partir de maintenant vous n’aurez plus besoin du wok mais de votre couscoussier…

9. Cuisson de la viande et des légumes :

- Mettre la viande dans le couscoussier,  ajouter la sauce, les épices et le sel, laisser cuire 1 h,

- Ajouter les carottes, le céleri et les navets, laisser cuire 15 minutes avant d’ajouter les poivrons, puis la courge, les poireaux, terminer par les courgettes.

- Vérifier l’assaisonnement, n’hésiter pas à rajouter des épices, selon vos goûts…

10. Préparation de la semoule

- Mettre la semoule dans un grand plat,

- Réunir dans une petite casserole, l’eau, le sel, les bouillons cubes, 50 g de beurre et un filet d’huile d’olive, porter à ébullition et verser sur la semoule,

- Bien mélanger en égrenant à la fourchette et laisser gonfler,

11. Griller les merguez et cuire les boulettes :

- Pendant que la viande et les légumes cuisent, vous pouvez griller vos merguez et les réserver au chaud,

- Bien colorer vos boulettes dans une poêle avec de l’huile d’olive, les mettre ensuite dans une casserole avec un peu de sauce de cuisson de la viande et des légumes.

12.  Cuire la semoule :

- 15 minutes avant la fin de cuisson des légumes, mettre la semoule dans la partie supérieure du couscoussier,

- Laisser cuire, vérifier l’assaisonnement,

- Quand vous débarrasser votre semoule, ajouter le restant de beurre ramolli et égrener à la fourchette.

13. Préparer les raisins :

- Mettre les raisins dans une casserole avec de l’eau et un peu de sucre,

- Porter à ébullition et retirer du feu,

- Laisser gonfler,

14. Préparer la sauce harissa :

- Vider le pot de harissa dans un grand bol et délayer avec un peu de sauce de cuisson…

15. Servez et régalez-vous :

- Dresser les différentes préparations dans des plats et saladiers, et laisser vos invités se servir, après autant de boulot ils ne vous en voudront pas… Le couscous reste un plat qui se déguste à la bonne « franquette »…

- Quant à vous… régalez-vous ! Vous l'avez bien mérité...