Boudin créole

 ATTENTION... 

ÂMES SENSIBLES S'ABSTENIR, 

CERTAINES IMAGES POUVANT HEURTER LA SENSIBILITÉ... 

• Ingrédients:

- Sang de porc: 1 L

- Saindoux: 50 g

- Oignons: 200 g

- Gousses d'ail: 2

- Mie de pain: 500 g

- Lait: Quantité suffisante pour faire tremper la mie de pain

- Thym frais: 0.5 g / kg

- Piment Oiseau: 0.5 g / kg

- Clou de girofle: 0.5 g / kg

- Sel fin: 15 g / kg  Attention ne pas compter le poids du sang car celui-ci est déjà salé!

- Poivre gris: 2 g / kg

- Santal ou cannelle en poudre: 0.5 g / kg

- Menu de porc: 2 mètres

• Technique de réalisation:

1. Préparations préliminaires: - Filtrer le sang afin d'éliminer les caillots,
- Mettre la mie de pain à tremper dans le lait,

- Éplucher, dégermer les gousses d'ail et les hacher finement,

- Ciseler finement les oignons,

- Réduire le piment en poudre ou le haché très finement,
- Effeuiller le thym frais:

- Couler les boyaux à l'eau courante afin de les nettoyer et vérifier qu'ils ne sont pas percés,
- Mettre de l'eau à chauffer dans une très grande casserole.

2. Cuire les oignons et la mie de pain: - Mettre le saindoux à fondre dans une casserole,
- Ajouter les oignons ciselés et les laisser confire en remuant de temps en temps,
- Égoutter la mie de pain, réserver le lait, et mixer la mie de pain,
- L'ajouter dans la casserole et laisser cuire 5 minutes à feu moyen,
- Incorporer le lait et l'ail, cuire encore 5 minutes à feu doux.

3. Assaisonner et terminer la préparation: - Peser la première préparation et l'assaisonner avec le sel à raison de 15 g par kilo,
- Préparer le reste de l'assaisonnement (poivre, piment, thym, girofle en poudre, santal ou cannelle) en tenant compte du poids du sang,
- Remettre la première préparation avec l'assaisonnement sur le feu, porter le mélange à 50 °C, retirer du feu et ajouter le sang,
- Bien mélanger, mixer si besoin.

4. Mettre en boyau (embosser): - Couper vos boyaux à la longueur désirée,
- Faire un double nœud à l'une des extrémités de chaque boyau,
- Embosser (remplir) à l'aide d'un entonnoir, en maintenant toujours la pression afin d'éviter d'incorporer de l'air,
- Refermer en faisant un double nœud, veiller à bien faire "bander" votre boudin (il doit être bien rebondi),

Non il ne s'agit pas d'une scène de crime!

5. Cuisson: - L'eau doit être frémissante à 90 °C,

- Immerger vos boudins et maintenir votre eau à 80 °C, cuire 20 minutes,

- Préparer un plat avec une grille afin de débarrasser et laisser refroidir vos boudins,

- Une fois vos boudins cuits et débarrassés sur grille, les retourner fréquemment.

- Réserver au réfrigérateur avant utilisation, maximum 3 jours...

Mes décors de terrines...

Pâté Pantin

 

Ce pâté est réalisé avec une pâte à pâté croûte, cette pâte est extraordinaire, elle présente une plasticité assez unique, facile à travailler et à étaler, pas besoin de fleurer (fariner) le plan de travail...

Ingrédients pour la pâte:

• Farine: 500 g
• Beurre: 175 g
• Eau à 60 °C: 150 g
• Sel: 12 g

Ingrédients pour la mêlée:

• Filet de porc ou gibier: 200 g
• Gorge ou poitrine de porc: 130 g
• Barde ou gras dur: 20 g
• Boudin noir: 15 g
• Oignon: 20 g
• Ail: 3 g
• Oeuf: 1 (+ 1 pour la dorure)
• Vin rouge type cabernet: 45 g
• Sel nitrite: 3 g
• Sel: 4 g
• Poivre noir: 1 g
• Muscade: 1 g
• Marjolaine: 1 g
• Coriandre en poudre: 1 g
• Genièvre en poudre: 0.5 g
• Truffe noir (facultatif): 20 g

Technique de réalisation:

1. Préparer la pâte: 

• Réunir dans le bol de votre robot, la farine et le beurre en parcelles, travailler à la feuille afin de sabler le mélange:  

• Pendant ce temps faire chauffer l'eau à 60 °C et y dissoudre le sel 

• Ajouter le mélange eau/sel au sablage, remplacer la feuille du batteur par le crochet et travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois pour former une boule, filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur:

2. Préparer la mêlée (farce):

• Hacher les viandes, le gras, l'ail, l'oignon et le boudin noir, ajouter l’œuf, l'assaisonnement, les épices et le vin,
• Réserver au réfrigérateur.

3. Étaler et garnir la pâte:

• Étaler la pâte en rectangle, égaliser les bords au couteau:

• Mettre votre farce au centre:

• Rabattre la partie inférieure de la pâte, dorer à l’œuf entier, et rabattre la partie supérieure:

• Découper les extrémités en triangle et les replier sur le dessous, dorer la partie supérieure de votre pâté:

4. Décorer:

• Réunir en boule les rognures de pâte, l'étaler et découper votre décor, le mien a été réalisé avec une "roulette losanges pour pâté pantin",
• Appliquer le décor sur le dessus de votre pâté et dorer:

5. Cuisson:

• Commencer la cuisson par 10 minutes à 230 °C, puis poursuivre à 180 °C,
• La température à cœur doit être de 72 °C
• Laisser refroidir sur grille

MES PETITS PÂTES FEUILLETES

 

Cette recette est une pure création, idéale en entrée pour votre repas de Noël ou en bouchées apéritives en réalisant des pâtés plus petits...

Le filet de porc peut être remplacé par du gibier pour les amateurs....

Ingrédients pour 16 pâtés individuels:

• Pâte feuilletée: 1 recette de base (voir recette sur le blog)
• Filet de porc: 400 g
• Gorge ou poitrine de porc: 260 g
• Barde ou gras dur: 40 g
• Boudin noir: 30 g
• Oignon: 40 g
• Ail: 7 g
• Oeuf: 1
• Vin rouge type cabernet: 90 g
• Sel nitrite: 15 g
• Poivre noir: 2 g
• Muscade: 2 g
• Marjolaine: 2 g
• Coriandre en poudre: 2 g
• Genièvre en poudre: 2 g
• Truffe noir (facultatif): 20 g

TRUCS ET ASTUCES:

• Toujours retourner sa pâte avant de la garnir (la partie du dessous se retrouve côté intérieur),
• Humidifier vos plaques avec un pinceau et de l'eau, cela favorisera le développement de votre pâte à la cuisson,
• Vous pouvez les préparer à l'avance et les congeler sans les dorer.

1. Abaisser et découper votre pâte feuilletée

• Abaisser votre pâte feuilletée en rectangle, et la découper à l'aide d'un emporte pièce rond et cannelé ,

  

• Découper 16 cercles de diamètre 4 cm et 16 de diamètre 6 cm (ces diamètres sont donnés à titre indicatif, vous pouvez les modifier l'important étant qu'il y ait 2 diamètres différents),

2. Garnir

• Mettre une boule de farce au centre des cercle de diamètre 4 cm,

• Humidifié les bords avec un pinceau imbibé d'eau,
• A l'aide d'une douille, faire un trou central sur les cercles de 6 cm

• Recouvrir la farce avec la pâte de diamètre 6 cm,
• A l'aide d'un emporte pièce rond, bien caler la boule de farce,

  

3. Décorer et dorer

• Réunir toutes vos chutes de pâte,
• Abaisser à nouveau et découper des étoiles à l'aide d'un emporte pièce,
• Faire un trou au centre avec la même douille,
• Déposer les étoiles au-dessus des pâtés,

  

• Dorer à l’œuf entier à l'aide d'un pinceau,
• Réserver 20 minutes au réfrigérateur,
• Préchauffer votre four en chaleur tournante à 210 °C

4. Cuisson

• Enfourner vos petits pâtés à four chaud pendant environ 25 minutes en fonction de la taille des pièces,
• La température à cœur doit être de 68 °C minimum et votre pâte doit avoir une belle coloration...