Délices et malices: Pâté Pantin

Ce pâté est réalisé avec une pâte à pâté croûte, cette pâte est extraordinaire, elle présente une plasticité assez unique, facile à travailler et à étaler, pas besoin de fleurer (fariner) le plan de travail...

Ingrédients pour la pâte:

Farine: 500 g
Beurre: 175 g
Eau à 60 °C: 150 g
Sel: 12 g

Ingrédients pour la mêlée:

Filet de porc ou gibier: 200 g
Gorge ou poitrine de porc: 130 g
Barde ou gras dur: 20 g
Boudin noir: 15 g
Oignon: 20 g
Ail: 3 g
Oeuf: 1 (+ 1 pour la dorure)
Vin rouge type cabernet: 45 g
Sel nitrite: 3 g
Sel: 4 g
Poivre noir: 1 g
Muscade: 1 g
Marjolaine: 1 g
Coriandre en poudre: 1 g
Genièvre en poudre: 0.5 g
Truffe noir (facultatif): 20 g

Technique de réalisation:

1. Préparer la pâte:

Réunir dans le bol de votre robot, la farine et le beurre en parcelles, travailler à la feuille afin de sabler le mélange:

Pendant ce temps faire chauffer l'eau à 60 °C et y dissoudre le sel

Ajouter le mélange eau/sel au sablage, remplacer la feuille du batteur par le crochet et travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois pour former une boule, filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur:

2. Préparer la mêlée (farce):

Hacher les viandes, le gras, l'ail, l'oignon et le boudin noir, ajouter l’œuf, l'assaisonnement, les épices et le vin,
Réserver au réfrigérateur.

3. Étaler et garnir la pâte:

Étaler la pâte en rectangle, égaliser les bords au couteau:

Mettre votre farce au centre:

Rabattre la partie inférieure de la pâte, dorer à l’œuf entier, et rabattre la partie supérieure:

Découper les extrémités en triangle et les replier sur le dessous, dorer la partie supérieure de votre pâté:

4. Décorer:

Réunir en boule les rognures de pâte, l'étaler et découper votre décor, le mien a été réalisé avec une "roulette losanges pour pâté pantin",
Appliquer le décor sur le dessus de votre pâté et dorer: