Ingrédients de base :
-
1,6 kg de râble de lapin ( 4 x 400 g )
-
200 g de crépine de porc
-
40 g de beurre
-
Sel
-
Poivre du moulin
Ingrédients pour la farce mousseline :
-
250 g de blanc de volaille,
-
½ blanc d’œuf
-
20 cl de crème
liquide
-
100 g de poivron rouge
-
100 g de poivron vert
Ingrédients pour le fond de poêlage :
-
100 g de carottes
-
100 g d’oignons
-
4 cl de vin blanc
-
Fond brun de
lapin corsé légèrement lié
-
20 g de beurre
Ingrédients pour le fond de lapin :
-
20 g de beurre
-
Os et parures de
lapin
-
50 g de carottes
-
50 g d’oignons
-
40 g de céleri en branche
-
10 g d’ail
-
100 g de tomate
-
1 bouquet garni
avec romarin et sarriette
-
10 cl de vin
blanc
-
60 g de fond brun de volaille légèrement lié (déshydraté)
Garniture :
-
400 g de girolles
-
200 g de cèpes bouchons
-
100 g de chanterelles
-
100 g de trompettes de la mort
-
20 g d’échalotes
-
4 cl de porto
-
20 cl de crème
liquide
Préparation :
- Désosser les râbles :
-
Les dégraisser,
enlever les rognons, les parer et les réserver (ils peuvent être replacés à
l’intérieur de la farce),
-
Désosser en
prenant soin de ne pas séparer les filets,
-
Raccourcir les
pantoufles,
-
Les réserver en
enceinte réfrigérée.
- Monder
les poivrons :
-
Les griller,
enlever la peau et les tailler en lanières très régulières de 4 mm de section,
-
Les blanchir
fortement, les rafraîchir et les égoutter.
- Farcir les râbles :
-
Les ouvrir et les
assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline (voir
recette de base),
-
Disposer les
bâtonnets de poivrons en intercalant les couleurs et les masquer avec le reste
de la farce,
-
Refermer les
râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier,
-
Les envelopper
dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.
- Eplucher, laver et tailler les légumes :
-
Eplucher et laver
les carottes, les oignons, le céleri, l’ail et le persil,
-
Tailler les
légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de
romarin et de sarriette.
- Poêler les râbles :
-
Les assaisonner
puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte. Ajouter la moitié des
carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le
récipient.
-
Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35
minutes, les arroser durant la cuisson.
- Marquer un fond brun de lapin :
-
Rissoler les os
et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons,
céleri),
-
Déglacer avec la
moitié du vin blanc et le réduire des ¾,
-
Mouiller avec le
fond brun de veau lié,
-
Ajouter la tomate
concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni,
-
Cuire lentement
durant une trentaine de minutes,
-
Dépouiller,
écumer pendant la cuisson,
-
Passer le fond au
chinois étamine et le tamponner,
-
Le réserver à
couvert au bain-marie.
- Préparer la garniture :
-
Vérifier
attentivement les champignons. Tailler les pieds, ôter les herbes sèches et les
laver délicatement. Ne pas les laisser tremper et les égoutter immédiatement,
-
Emincer les cèpes
et partager les girolles si elles sont grosses.
- Sauter
les champignons :
-
Les sauter au
beurre dans une grande sauteuse,
-
Ajouter les
échalotes finement ciselés,
-
Déglacer au porto
et le faire réduire,
-
Mouiller avec la
crème et réduire la sauce jusqu’à la consistance nappante. Assaisonner.
- Terminer
la cuisson des râbles :
-
S’assurer de leur
cuisson, les débarrasser et les réserver,
-
Pincer les sucs
si nécessaire et dégraisser,
-
Déglacer avec le
reste du vin blanc et le laisser réduire,
-
Ajouter le fond
de lapin, réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement. Passer la sauce
au chinois étamine.
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