NOUILLES FARCIES AUX CEPES A LA MOUSSELINE DE GRUYERE

Ingrédients de la pâte (pour 18 portions) : 

-         400 g de farine

-       4 œufs

-       1 c. à soupe d’huile d’olive

-       Sel

Ingrédients de la farce :

      -       750 g cèpes,

-       1 échalote,

-       40 g beurre,

-       1 cuillerée persil haché,

-       sel et poivre,

-       60 g Parmesan râpé.

Ingrédients de la sauce mousseline:

      -       150 ml de crème fleurette

-       1 gousse d’ail, thym et laurier,

-       50 g Gruyère fraîchement râpé

-       10 g de parmesan

-       3 jaunes d’œufs

-       20 ml de crème chantilly

-       Sel, poivre, muscade.

Préparation de la pâte à nouille :

      -       Versez la farine sur le plan de travail et faites un puits au centre,

-       Cassez les œufs à l’intérieur, arrosez d’huile et ajoutez une pincée de sel,

-       Pétrissez énergiquement cette pâte, puis étalez-là en bandes très fines. 

Préparation de la Farce :

      -       Nettoyer les champignons. Garder quelques uns pour les poêler en tranches et les utiliser en présentation sur assiette, hacher le restant.

-       Ciseler l'échalote et la mettre à suer avec 30g beurre. Ajouter les champignons hachés, sel et poivre, persil haché et les cuire 3 à 5 minutes après qu'ils aient rendu leur eau de végétation. Égoutter du jus restant.

-       Refroidir.

Farcir les nouilles :

-       Abaisser chaque boule au laminoir, pour obtenir des rectangles longs de 50 à 60 cm. Déposer la pâte sur une grille recouverte de papier sulfurisé.

-       Cuisson dans un grand volume d'eau bouillante salée. Rafraîchir.

-       Égoutter, sur un torchon.

-       Étaler finement la farce sur la surface de la pâte cuite.

-       Découper des bandes de 2 cm, en conservant la longueur de 50 à 60 cm.

-       Rouler en escargot, les poser sur une plaque de cuisson, saupoudrer de parmesan râpé.

Préparation de la sauce:

-       Émincer l’ail en tranches fines.

-       Porter la crème à ébullition, ajouter l'ail, le thym et le laurier, la muscade râpée, saler et  poivrer. Laisser réduire 5 à 6 minutes.

-       Monter les jaunes d’œufs en sabayon au bain-marie.

-       Laisser tiédir, ajouter les jaunes d’œufs, y faire fondre le Gruyère et le parmesan râpés. Rectifier l'assaisonner si besoin.

-       Ajouter la crème chantilly et bien mélanger.

Dressage et service :

-       Chauffer les nouilles au four 180° 10 minutes.

-       Servir chaud avec une tranche de champignon poêlé, et un cordon de sauce.

-       Décorer d’herbes fraîches.