Pour 8 personnes
Ingrédients de base:
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24 médaillons de veau de 50
g chacun
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Farine
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Paprika
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sel
Ingrédients
pour le riz pilaf :
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400 g de riz basmati
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160 g d’oignons
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80 g de beurre + 40 g
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1 litre de fond blanc de veau
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½ poivron vert
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½ poivron rouge
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½ poivron jaune
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sel
Ingrédients pour la sauce :
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80 g d’oignons
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8 cl de vin blanc
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30 cl de fond brun de veau tomaté
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20 cl de crème fraîche
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20 g de paprika doux
-
sel
Préparation :
1.
Préparer les
médaillons :
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Parer les médaillons de veau et les réserver en enceinte réfrigéré
2.
Préparer les
poivrons :
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Monder et détailler en petits dés réguliers de 3 mm de section les poivrons,
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Les cuire à l’anglaise ou à la vapeur pour fixer la couleur.
3.
Réaliser le riz pilaf
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Ciseler l’oignon et le faire suer avec 80 g de beurre,
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Mouiller avec du fond blanc de veau,
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L’égrener après la cuisson en lui ajoutant 40 g de beurre en parcelles et
les 2/3 de dés de poivrons.
4. Sauter les
médaillons
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Les assaisonner et les passer dans un mélange de farine et de paprika,
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Les sauter à « la juste cuisson » ; trop cuits, ils
risqueraient de sécher,
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Les débarrasser sur grille et les réserver au chaud.
5. Réaliser
la sauce
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Dégraisser partiellement le sautoir et sur les oignons figements ciselés,
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Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire des 2/3,
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Ajouter le fond brun de veau tomaté et laisser réduire,
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Ajouter le paprika et la crème. Réduire à nouveau,
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Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité,
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Passer la sauce au chinois étamine et la monter légèrement au beurre.
Dressage et
service :
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Disposer un petit dôme de riz au centre de l’assiette,
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Placer 3 médaillons en triangle autour du riz et les napper uniformément
avec la sauce,
Décorer avec quelques petits dés de poivrons multicolores.
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