Ingrédients de base:
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1,2 kg de contre-filets parés (4
x 300 g
à 400 g )
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4 cl d’huile d’arachide
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40 g e beurre
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Sel fin
-
Poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce Bercy:
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80 g d’échalotes
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10 cl de vin blanc
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40 cl de fond brun de veau lié
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40 g de beurre
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20 g de persil
Préparation :
1.
Préparer les
contre-filets :
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Oter les nerfs, les aponévroses et la graisse si nécessaire,
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La réserver en enceinte réfrigérée.
2.
Préparer les éléments de la
sauce Bercy :
-
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes,
-
Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
3.
Marquer les steaks en
cuisson :
-
Assaisonner les steaks de sel fin et de poivre du moulin, puis les faire
sauter dans un sautoir avec de l’huile et du beurre (surveiller attentivement
la cuisson, les sucs doivent être caramélisés sans excès),
-
Cuire les steaks à l’à point de cuisson souhaité (bleu, saignant, à
point, bien cuit), puis les débarrasser sur une plaque munie d’une grille ou
d’une assiette retournée.
4. Réaliser
la sauce Bercy
-
Dégraisser le sautoir de cuisson en basculant partiellement la graisse
dans un récipient,
-
Ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer doucement sans
coloration,
-
Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire,
-
Ajouter le fond brun de veau lié, éventuellement un peu de glace de
viande fondue et réduire la sauce à nouveau pendant quelques minutes,
-
Monter la sauce au beurre hors du feu en vannant (ne pas utiliser de
fouet),
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Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Dressage et
service :
-
Dresser les contre-filets sur un plat long dans le sens de la diagonale
et en les chevauchant légèrement,
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Dans le cas de 4 cuissons différentes, placer le plus cuit à plat en
premier, puis l’ « à point », le « saignant » et
terminer par le « bleu »,
-
Napper uniformément avec la sauce et parsemer sans excès de persil,
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