SELLE D’AGNEAU FARCIE

Pour 8 personnes

Ingrédients de base:

-       1 selle d’agneau de 2 kg

-       200 g de crépine de pors

-       1 botte de basilic

-       Sel

-       Poivre du moulin

Ingrédients pour la duxelles sèche :

-       500 g de champignons

-       50 g de beurre

-       40 g d’échalotes

-       10 g de persil

-       Sel fin

-       Poivre du moulin

Ingrédients pour la farce mousseline :

-       250 g de noix de veau

-       ½ blanc d’œuf

-       20 cl de crème

Ingrédients pour le jus de rôti:

-      Os

-      2 carottes

-      1 oignon

-      1 gousse d'ail

-      2 branches de thym

-      Fond brun ou eau

Préparation :

1.     Désosser la selle d’agneau :

2.     Réaliser la farce :

-       Réaliser une farce mousseline en suivant la recette de base,

-       Réaliser une duxelles sèche:

-       Éplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes,

-       Laver, éplucher, essorer, concasser et hacher le persil,

-       Eplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons,

-       Les presser fortement à l’aide d’une étamine pour extraire le maximum d’eau.

-       Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés,

-       Ajouter les champignons hachés et pressés,

-       Saler et poivrer,

-       Laisser cuire rapidement la duxelles jusqu’à évaporation complète de l’eau,

-       Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule, surtout en fin de cuisson,

-       Ajouter le persil haché.

-       Additionner la farce mousseline de duxelles sèche et de basilic finement haché.

3.     Farcir la selle

-       La masquer avec la farce,

-       La reformer, fermer les extrémités avec les pantoufles et l’envelopper dans une crépine de porc,

-       La ficeler soigneusement.

4. Rôtir la selle

-       La rôtir au four à 220 °C durant 50 minutes environ

-       La débarrasser et la laisser reposer au chaud durant ½ heure.

5.     Confectionner le jus de rôti

-       après avoir débarrasser la viande, mettre des os dans le plat de cuisson et les faire colorer de toute face,

-       dégraisser partiellement la plaque à rôtir,

-       Ajouter une très petite quantité de garniture aromatique taillée en petits dés (mirepoix)

-       Faire pincer sans excès les sucs de la garniture aromatique sur un feu nu. Trop pincé, le jus risque de devenir amer,

-       Basculer le reste de la graisse dans un petit récipient, il est possible d’en garder un petit peu, le jus sera meilleur,

-       Déglacer les sucs avec de l’eau ou du fond brun (de la même viande)

-       Bien dissoudre les sucs caramélisés

-       Ajouter de l’ail écrasé et des brindilles de thym,

-       Réduire le jus afin qu’il soit suffisamment corsé,

-       L’assaisonner.

-       Passer le jus de rôti au chinois étamine,

Dressage et service :

-       Oter la ficelle et la crépine de porc, parer la selle ‘ôter les entames)

-       Verser un peu de jus au fond de l’assiette, dresser une tranche de selle d’agneau,

-       Lustrer au beurre clarifié,  accompagné d’un flan au chou-fleur