CREME RENVERSEE AU CARAMEL

Ingrédients pour 8 personnes:

-       1 litre de lait

-       6 œufs entiers, 

-       200 g sucre,

-       1 gousse de vanille

-       Eau + 140 g de sucre pour le caramel.

Préparation:

1. Confectionner le caramel:

- A l’aide d’une spatule en bois, mélangez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. 

- Quand le sucre est dissous, portez à ébullition. Passez un pinceau mouillé sur les bords de la casserole pour empêcher le sucre d’y adhérer et le sucre de cristalliser.

- Lorsque le caramel blondit et nappe le dos d’une cuillère à soupe, interrompez la cuisson en plongeant la casserole dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons.

2. Confectionner l'appareil à crème prise sucré:

- Mettre le lait à bouillir dans une russe ou une sauteuse, ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser quelques minutes,

- Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable, éviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes d’œufs sans avoir mélangé au préalable.

- Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant au fouet ; ne pas fouetter, sinon il y a formation de mousse,

- Passer immédiatement l’appareil au chinois étamine,

- Écumer soigneusement à l’aide d’une écumoire, s’il subsiste encore un peu de mousse, passer une feuille de papier  absorbant à la surface de l’appareil.

3. Marquer les crèmes caramel en cuisson:

- Tapisser le fond d’une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé,

- Emplir les moules caramélisés avec l’appareil,

- Disposer les moules dans la plaque,

- Mouiller à mi-hauteur des moules avec de l’eau bouillante,

- Cuire les crèmes caramel au bain-marie et au four à 180 °C pendant 30 à 35 minutes,

- S’assurer de leur cuisson, les sonder à cœur avec la pointe d’un couteau, les débarrasser puis les réserver au frais jusqu’à leur complet refroidissement

Dressage :

-       Décoller la crème à l’aide d’un couteau d’office en longeant la paroi du moule,

-       Renverser la crème dans le plat de service et répartir uniformément le caramel autour.