SOUPE DE POISSON ACCOMPAGNEE D’UNE SAUCE ROUILLE

Ingrédients de base:

-       1,6 kg de poisson de roche mélangés

-       8 cl d’huile d’olive

Ingrédients pour l’assaisonnement:

-       Gros sel

-       Sel fin

-       Poivre du moulin

-       Piment de Cayenne

Ingrédients pour le fumet de poisson :

-       5 cl d’huile d’olive

-       100 g de carottes

-       200 g d’oignons

-       100 g d’échalotes

-       1 kg de têtes et arêtes de poisson

-       1 kg d’arrêtes supplémentaires

-       1 bouquet garni

Ingrédients pour la garniture aromatique:

-       300 g d’oignons

-       160 g de poireaux

-       80 g de céleri branche

-       80 g de fenouil bulbeux

-       400 g de tomates

-       40 g de concentré de tomate

-       1 bouquet garni

-       8 gousses d’ail

-       2 g de safran

-       2 g de badiane

Ingrédients pour la garniture :

-       160 g de baguette ou ficelle

-       160 g de gruyère

-       4 cl d’huile d’olive

-       4 gousses d’ail

Ingrédients pour la sauce rouille :

-       2 jaunes d’œufs

-       10 g d’ail

-       25 cl d’huile d’olive

-       1 g de safran

-       ½ citron

Préparation :

1. Habiller les poissons :

-       Ébarber, écailler, vider et laver les poissons, les dégorger à l’eau courante durant 5 minutes.

-       Lever les filets et les réserver.

-       Concasser, dégorger et égoutter les arêtes.

2. Marquer un fumet de poisson avec les arêtes :                                                 

-       Préparer et cuire le fumet de poisson (voir recette sur le blog)

3. Marquer la soupe de poisson en cuisson : 

-       Égoutter soigneusement les filets de poissons,

-       Suer la garniture aromatique lentement à l’huile d’olive pendant 4 à 5 minutes,

-       Ajouter les filets de poisson, mouiller avec 2 litres de fumet refroidi,

-       Ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail dégermées et écrasées, et le safran,

-       Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin,

-       Porter rapidement à ébullition, écumer si nécessaire,

-       Cuire rapidement pendant 25 à 30 minutes.

4. Préparer la garniture : 

-       Tailler la baguette en rondelles, les huiler à l’huile d’olive et les sécher au four doux,

-       Frotter chaque tranche avec une gousse d’ail,

-       Râper et tamiser le gruyère.

5. Réaliser la sauce rouille :

-       Piler très finement les gousses d’ail,

-    Ajouter les jaunes d’œufs et le jus d’1/2 citron,

-    Saler et poivrer (piment de Cayenne)

-    Monter la sauce à l’huile d’olive

-    Vérifier l’assaisonnement,

-    Ajouter le safran en poudre

6. Passer et terminer la soupe de poisson : 

-       Éliminer le bouquet garni, passer la soupe au mixeur, puis au chinois en foulant fortement,

-       Remettre la soupe à bouillir, écumer si nécessaire,

-       Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement,

-       Débarrasser la soupe au bain-marie et couvrir.

Dressage et service :

-       Dresser la sauce en saucière,

-       Disposer le gruyère en dôme, au centre d’une assiette et disposer les croûtons autour,

-       Mélanger le potage afin de le rendre homogène et le dresser dans de belles assiettes creuses ou en soupière.