Ingrédients le biscuit Joconde (soit 3 feuilles de 40 cm sur 30 cm ) :
-
220 g
d’œufs entiers
-
80 g
de jaune d’œufs
-
220 g
de poudre d’amandes
-
175 g
de sucre semoule
-
125 g
de blancs d’œufs
-
100 g
de sucre semoule
-
100 g
de farine
Ingrédients pour la ganache :
-
175 g
de chocolat noir
-
200 ml de crème fleurette
-
35 g
de beurre
Ingrédients
pour 500 g
de crème au beurre :
-
Voir recette de base
-
10 g de café soluble
-
½ expresso
Ingrédients
pour le glaçage :
-
400 g de chocolat noir à 52 %
-
50 g de végétaline
-
50 g d’huile d’arachide
Ingrédients
pour le sirop :
-
40 cl de café filtre
-
150 g de sucre semoule
1. Préparer le biscuit Joconde :
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante
- Suivre la recette de base,
- Étaler un tiers de la pâte sur une feuille de papier
sulfurisé beurré, renouveler 2 fois l’opération pour obtenir 3 feuilles de
biscuit,
- Enfourner durant 10 à 12 min (en fonction du four),
en tournant las plaques à mi-cuisson,
- Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser
refroidir complètement.
2. Réaliser la ganache :
-
Hacher le chocolat noir,
-
Porter la crème fleurette à
ébullition,
-
Verser la crème bouillante
sur le chocolat haché et remuer à l’aide d’une spatule,
-
Ajouter le beurre en
pommade et laisser épaissir en remuant de temps en temps.
3. Préparer la crème légère au beurre :
Préparation de la meringue italienne:
-
Dans une
casserole, mettez l’eau et les 100
g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le
sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118 °C .
-
Dès que le
thermomètre indique 114 °C ,
monter les blancs en neige, « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et
faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118 °C , versez-le
délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à
refroidissement (environ 10 mn).
-
Réservez la meringue
dans un récipient.
Préparation de la crème au beurre:
-
Fouettez vivement les
jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.
-
Dans une casserole, faites
cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C , puis versez le sirop sur les jaunes
légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
-
Travaillez au batteur le
beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
-
Ajouter la préparation à
base de jaune d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le
tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne
froide. Mélangez encore délicatement eu batteur.
-
Ajouter les cafés et finir
de mélanger la crème au beurre, elle doit être lisse et bien homogène
4. Réaliser le glaçage :
-
Hacher le chocolat avec un
couteau ou un robot.
-
Faites-le fondre au
micro-onde ou au bain-marie ou sur induction puissance 3 ou 4, avec la
végétaline et l’huile en mélangeant sans arrêt, à l’aide d’une spatule en
caoutchouc.
5. Dressage :
-
Préparer le cadre avec un socle de 1 cm pour surélever l’opéra sur une plaque
recouverte d’une feuille de papier sulfurisé,
-
Imbiber les biscuits avec le sirop au café,
-
A l’aide d’une petite spatule, étaler la crème sur la première feuille
de biscuit,
-
Poser le deuxième biscuit, et l’imbiber de sirop, étaler la ganache
ramollie sur toute la surface du biscuit,
-
Poser le troisième biscuit et l’imbiber aussi de sirop, lisser le
restant de crème au beurre avec une spatule en inox,
-
Placer l’entremets au réfrigérateur durant 1 heure minimum afin de le
faire prendre,
-
Enlever le cadre,
-
Verser le glaçage fondu sur l’opéra et lisser quatre fois, laisser
durcir quelques minutes au réfrigérateur,
Service :
-
Couper à l’aide d’un couteau fin (le passer à chaque découpe sous l’eau
très chaude) des parts selon la taille souhaitée.
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