MELI-MELO DE LANGOUSTINES ET GOLDENS, VINAIGRETTE AU CURRY LEGER

6 personnes

Ingrédients :

-       18 queues de langoustines moyennes,

-       100 g mâche,

-       200 g mesclun,

-       2 tomates,

-       100 g haricots verts (extra-fins si possible),

-       2 pommes golden,

-       20 g moutarde,

-       2 cl vinaigre de vin,

-       2 pincées curry en poudre,

-       1.5 dl huile d'olive,

-       sel et poivre.

Préparation :

-       Mélanger 2 jaunes d’œufs avec la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre,

-       Incorporer la poudre de curry, un quart de pomme râpée et la pulpe de tomate,

-       Ajouter la crème fraîche et le jus de citron,

-       Laisser reposer 15 minutes et passer au chinois.

-       Ébouter les haricots verts. Les cuire à l'eau bouillante salée 3 à 5 minutes selon leur grosseur. Les rafraîchir dans un bassin d’eau froide pour fixer leur chlorophylle. Les retailler dans la longueur en 2 s’ils sont plutôt gros.

-       Monder les tomates en les ébouillantant durant 10 à 14 secondes, les rafraîchir pour stopper leur cuisson et les peler. Les couper en 4 quartiers, retirer la chair intérieure et les pépins. Tailler la chair extérieure en lanières de taille équivalente aux haricots.

-       Décortiquer les queues de langoustines, en laissant le dernier anneau de carapace, celui joint aux nageoires caudales. Éliminer l'intestin en tirant la nageoire caudale centrale, ou avec la pointe d'un couteau s’il se casse. Saler et poivrer.

Dressage et service :

-       Tailler les golden en fine julienne à l’aide d’une mandoline, ou au couteau.

-       Arranger une couronne de mâche assaisonnée de vinaigrette, centrée sur l’assiette.

-       Disposer les haricots et les lanières de tomate assaisonnées sur le pourtour des assiettes. Arranger le mesclun et la pomme, assaisonnés de vinaigrette, au centre.

-       Poêler les langoustines vivement 30 secondes de chaque côté.

-       Les disposer à cheval sur la salade.