CRÊPE ET RAVIOLE « JANINA »

Ingrédients pour la pâte à crêpe: 

-       250 g de farine

-       35 cl de lait

-       40 g de beurre

-       2 œufs entiers et 2 jaunes

-       1 pincée de sel fin

Ingrédients pour la pâte à raviole: 

-       400 g de farine

-       4 œufs

-       1 c. à soupe d’huile d’olive

-       Sel

Ingrédients pour la farce :                                        

-       500 g de choucroute cuite au champagne

-       60 g de champignons des bois séchés

-       50 g d’oignon

-       50 g de saindoux

-       1 œuf

-       200 g de foie gras cru

-       50 g de chapelure

-       20 cl de bouillon de viande

-       1 cuil. à café de poivre

-       1 cuil. à café de sel

Ingrédients pour la panure des crêpes: 

-       4 œufs

-       300 g de chapelure fine

-       1 cuillère à soupe d’huile

Ingrédients pour le jus de cèpe: 

-       150 g de cèpes

-       2 morilles séchées

-       150 g de champignons de Paris

-       100 g de mirepoix

-       1 gousse d’ail

-       1 pincée de coriandre

-       Thym

-       Persil

-       1 feuille de laurier

-       100 ml de vin blanc ou de champagne

-       30 g de beurre

-       Sel, poivre

1. Préparer la pâte à crêpe:

      -       Tamiser la farine, y ajouter le sel et bien mélanger,

-       Ajouter le beurre fondu au bain-marie, le lait et les œufs, fouetter vivement.

-       Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur.

2. Préparer la pâte à raviole : 

-       Versez la farine sur le plan de travail et faites un puits au centre,

-       Cassez les œufs à l’intérieur, arrosez d’huile et ajoutez une pincée de sel,

-       Pétrissez énergiquement cette pâte à lasagnes, puis étalez-là en bandes très fines. 

3. Préparer le jus de cèpes :

      -       Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude,

      -       Faire suer dans une poêle, la mirepoix, ajouter les champignons de Paris et les cèpes émincer,

      -       Déglacer au vin blanc ou au champagne, laisser réduire,

      -       Mouiller avec l'eau de trempage des morilles,

      -       Ajouter la gousse d'ail, la feuille de laurier, le persil, la coriandre et le thym,saler, poivrer et laisser mijoter

      -      Passer au chinois et monter au beurre.

4. Préparer la farce :

-       Mettre les champignons séchés dans de l’eau tiède,

-       Découper le foie gras en tranche de 2 cm d’épaisseur et les poêler dans une poêle antiadhésive,

-       Faire suer les oignons émincés 3 min. dans le saindoux, ajouter la choucroute cuite, mélanger,

-       Incorporer les champignons égouttés et émincés, et le bouillon, laisser cuire 10 min à feu doux,

-       Hors du feu, ajouter les dés de foie gras poêlé, la chapelure, l’œuf, le sel et le poivre, mélanger,

-       Faire cuire les crêpes dans une poêle huilée chaude jusqu’à épuisement de la pâte,

-       Poser chaque crêpe à plat sur le plan de travail, remplir chaque crêpe de 1 grosse c. à s. de farce et la tasser dans la longueur,

-       Rabattre les côtés gauche et droit de la crêpe sur la farce, replier ensuite le haut et le bas de la crêpe de manière à former un carré. Rouler le tout.

-       Préparer la panure : dans un bol, fouetter les œufs avec l’huile et 1 c. à s. d’eau, verser la chapelure dans un plat,

-       Passer successivement les rouleaux de crêpes dans le mélange aux œufs puis dans la chapelure.

-       Plonger les rouleaux dans une friture bouillante, les retirer dès qu’ils sont dorés.

-       Confectionner les ravioles et les remplir du reste de farce, les pocher 3 minutes

Dressage et service :

-       Disposer une crêpe et une raviole par assiette,

-       Décorer avec un filet de jus de cèpe et du cerfeuil