Ingrédients :
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1 saumon de 2 kg à 2,2 kg
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800 g de blancs de poireaux
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80 g de beurre
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10 cl de crème
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200 g de lardons fumés
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2 cl d’huile
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Sel
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poivre
Ingrédients
pour le beurre blanc :
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40 g d’échalotes grises
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5 cl de vinaigre de vin blanc
-
5 cl de vin blanc
-
10 cl de crème
-
200 g de beurre
Préparation :
- Préparation des filets de saumon :
-
Habiller et
écailler le saumon,
-
Lever les filets
de saumon, les parer, ne pas les dépouiller, ôter toutes les petites arêtes,
-
Détailler les
filets en « pavés » rectangulaires réguliers de 150 g chacun.
- Réaliser la fondue de poireaux :
-
Emincer finement
les blancs de poireaux,
-
Les étuver avec 60 g de beurre et les
assaisonner,
-
Ajouter 10 cl de
crème aux ¾ de la cuisson.
- Préparer les lardons :
-
Blanchir les
lardons et les faire sauter à l’huile sans les dessécher,
-
Les ajouter aux
poireaux.
- Réaliser la sauce
- Éplucher, laver
et ciseler finement les échalotes,
-
Réunir les
échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une sauteuse.
Ajouter la crème s’il y a lieu.
-
Porter à
ébullition, puis réduire très lentement.
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Dès qu’il n’en
reste plus qu’environ 5 cl, arrêter la réduction.
-
Réduire le feu ou
placer sur le côté de la plaque du fourneau,
-
Incorporer
progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en
fouettant énergiquement.
-
Assaisonner.
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Passer le beurre
blanc au chinois étamine.
-
Utiliser de suite
ou le réserver à couvert dans un endroit tiède (de 45 à 50 ° C maximum).
Astuce :
Il est aussi possible de
mixer le beurre blanc à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette technique rend le
beurre plus mousseux, mais il devient alors nécessaire de diminuer de moitié la
quantité d’échalotes.
- Terminer les poireaux :
-
S’assurer de leur
cuisson et de la réduction de la crème,
-
Les lier avec le
tiers du beurre blanc crémé, et les réserver.
- Marquer le dos de saumon en cuisson :
-
Faire chauffer 20 g de beurre avec et 2 cl
d’huile dans une poêle antiadhésive,
-
Assaisonner le
dos de saumon et les placés côté peau dans la poêle,
-
Les cuire sur la
plaque du fourneau durant 4 à 5 minutes, puis placer la poêle dans un four très
chaud pour finir la cuisson du dessus,
-
Ne pas les
retourner, ils doivent cuire uniquement sur le côté peau (le côté peau doit
être croustillant et le centre moelleux).
Dressage et service :
-
Disposer un lit
de poireaux aux lardons au fond de chaque assiette,
-
Placer un « dos
de saumon » par assiette sur les poireaux, côté peau croustillante sur le
dessus,
-
Lustrer le saumon
au beurre clarifié,
-
Saupoudrer d’une
petite pincée de fleur de sel,
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