CANARD RÔTI, PETITS LÉGUMES GLACÉS AU CARAMEL DE BETTERAVE

Ingrédients pour 4 personnes:

• Canard effilé: 1
• Sel, poivre du moulin

Ingrédients pour le fond brun de canard:

• Carcasse du poulet
• Oignon: 1 gros
• Carottes: 2
• Vert de poireau
• Thym
• Laurier
• Romarin

Ingrédients pour le fond brun de canard lié:

• Fond brun de canard: 15 cl
• Maïzena: 1 cuillère à soupe

Ingrédients pour le jus de canard:

• Échalotes grise de Jersey: 1
• Porto: 10 cl
• Fond brun de canard: 20 cl
• Fond brun de canard lié: Quantité suffisante 
• Beurre: 15 g

Ingrédients pour le jus de betterave:

• Betteraves rouges crues: 2
• Fond brun de canard: 10 cl

Ingrédients pour le caramel de betterave:

• Miel: 2 belles cuillères à soupe
• Jus de betterave

Ingrédients pour les légumes glacés à blanc:

• Courgette: 1
• Carotte violette: 1
• Betterave jaune: 1
• Betterave Chioggia: 1
• Mini carottes fanes: 8
• Navet long blanc: 1
• Sel
• Eau
• Beurre
• Sucre

1. Découper, vider le canard et préparer le fond brun:

Découper le canard, manchonner et réserver les cuisses et les suprêmes:

Réserver les abattis pour le jus:

Découper la carcasse et l'utiliser pour réaliser votre fond brun (voir recette sur le blog): 

2. Glacer les petits légumes à blanc:

• Laver et éplucher vos légumes, lever des billes de tailles différentes (sauf pour les mini-carottes que vous garderez entières) et les réserver séparément,
• Glacer séparément vos légumes: 

Mettre vos légumes dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, mettre une belle cuillère à soupe de sucre, saler et ajouter votre beurre en parcelles:

Couvrir avec un papier sulfurisé:

Laisser cuire jusqu'à évaporation, et exercer des mouvements circulaires avec votre casserole pour glacer vos légumes avec le mélange sirupeux:

Procéder de même pour tous les légumes.

3. Cuire les morceaux de canard:

• Préchauffer votre four à 180 °C,
• Saisir les suprêmes: commencer par 8 minutes côté peau et 4 minutes côté chair, poursuivre 12 à 20 minutes au four à 180 °C en fonction de l'à point désiré (rosé, à point, bien cuit), saler et poivrer,
• Baisser la chaleur du four à 150 °C,
• Faire colorer les cuisses dans une poêle, puis les laisser confire dans le four 45 min à 1 heure, saler et poivrer.

4. Réaliser le jus de canard:

• Ciseler l'échalote,
• Vider la graisse de la poêle,
• Faire suer l'échalote, 
• Déglacer au porto, laisser réduire,
• Ajouter le fond brun de canard, faite réduire à feu vif,
• Ajuster la consistance de la sauce en ajoutant le fond brun lié,
• Monter la sauce au beurre, en ajoutant hors du feu le beurre en parcelle et en effectuant des mouvements circulaires avec la casserole
• Réserver au chaud.

5. Réaliser le caramel de betterave et glacer vos légumes:

• Pulvériser vos betteraves à l'aide d'un blender, ajouter 10 cl de fond brun, mixer,
• Passer au chinois et réserver,
• Mettre le miel dans une casserole, chauffer à feu vif, quand il prend une belle texture de caramel, déglacer avec le jus de betterave,
• Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse:

• Ajouter vos petits légumes glacés, et bien les enrober:

6. Dressage et service:

• Émincer vos suprêmes de canard,
• Les répartir dans les assiettes,
• Émulsionner votre jus et napper les morceaux de canard dans les assiettes,
• Servir avec les légumes glacés et des pommes de terre sautées ou de la purée...