DECLINAISON D'HUÎTRES GRATINEES

Si vous n'aimez pas les huîtres, osez cette recette.... elle pourrait vous faire changer d'avis....

Ingrédients pour 8 personnes:

• 24 huîtres creuses de taille moyenne,
• 5 dl lait,
• 50 g+50 g beurre,
• 50 g farine,
• 2 jaunes d'œuf,
• 40 g Emmental râpé,
• 1 petit poireau,
• 1 botte de cerfeuil,
• 7 g curry,
• 1 mangue,
• 30 g truffe,
• 100 g champignons de Paris,
• 3 cl huile,
• Sel et poivre,
• Des algues pour la présentation ou du gros sel.

Préparation :

• Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole moyenne, ajouter la farine et remuer au fouet.
• Verser ¼ du lait sur ce mélange, en fouettant. Quand il commence à épaissir, verser la moitié du lait et remuer au fouet jusqu'à ébullition.
• Ajouter le reste du lait, remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition et cuire 2 minutes.
• Assaisonner de sel et poivre et laisser tiédir cette sauce Béchamel. Y ajouter les jaunes d'œuf et mélanger.

• Ouvrir les huîtres, les déposer dans un récipient en les gardant dans leur eau, conserver les coquilles creuses.
• A l'écumoire, sortir les huîtres de leur eau et éliminer tout morceau de coquille, au besoin les rincer 1 à 1 sous un filet d'eau froide.
• Passer l'eau des huîtres à l'étamine fine, et la porter à ébullition. Y cuire les huîtres 20 secondes à frémissement.
• Les égoutter et les laisser refroidir.

• Mesurer 2 dl de jus de cuisson des huîtres et l'ajouter à la sauce Béchamel, mélanger. La diviser dans 3 bols en parts égales.
• Dans un bol, ajouter la truffe hachée, mélanger.
• Dans le suivant le cerfeuil haché, et le curry dans le dernier.

• Fendre en deux le poireau. Le laver et l'égoutter, le tailler en dés d'environ 5 mm et le faire poêler doucement avec huile et beurre, le répartir dans 6 coquilles d'huître, et déposer une huître dans chacune. Napper de sauce au cerfeuil.

• Laver et égoutter les champignons, les tailler en dés d'environ 5 mm et les faire poêler vivement avec huile et beurre, les répartir dans 6 coquilles d'huître, et déposer une huître dans chacune. Napper de sauce à la truffe.

• Éplucher la mangue, tailler des dés d'environ 5 mm et en répartir dans 6 coquilles d'huître, déposer une huître dans chacune. Napper de sauce au curry.

• Hacher l’Emmental râpé et le parsemer à la surface des huîtres nappées. Gratiner dans le haut du four à 220° environ 3 minutes.

Dressage et service :

• Disposer sur chaque assiette un lit d'algues ou de gros sel.
• Déposer les huîtres gratinées dessus.
• Décorer de pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.