CHARLOTTE AUX POIRES, CARAMEL AU BEURRE SALE

Pour 8 personnes:

Ingrédients de base: 

-       22 à 24 biscuits à la cuillère 

-       1 mince fond de biscuit diamètre 20 cm 

-       4 poires

-       1 citron

-       1 verre d’eau

-       1 cuillère à soupe de sucre de canne

Ingrédients pour 24 biscuits et un mince fond de biscuit de 20 cm de diamètre: 

-       6 jaunes d’œufs

-       85 g de sucre en poudre

-       3 blancs d’œufs

-       50 g de farine tamisée

-       Sucre glace pour saupoudrer

Ingrédients pour le sirop: 

-       6 cl d’eau

-       4 cl de rhum ou de liqueur de poire

-       40 g de sucre semoule

Ingrédients pour le caramel au beurre salé:

      - Voir recette sur le blog

Ingrédients pour la mousse de poire :

      -       60 g de sucre en poudre

-       4 blancs d’œufs

-       2 cuillères à café d’eau

-       1 cuillère à soupe de sucre de canne

-       1 citron

-       4 poires

-       1 verre d’eau

-       6 feuilles de gélatine

-       25 cl de crème chantilly

1. Préparer les biscuits:

• Préchauffer le four à 230 °C (T: 7-8)
• Travailler les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, 
• A part, monter les blancs d’œufs en neige, assez ferme, avec le restant de sucre,
• Incorporer les blancs aux jaunes,
• Tamiser la farine et l' incorporer délicatement au mélange,
• Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé beurré,
• A l'aide d'une poche à douille unie, coucher les 2/3 de la pâte en bâtonnets de 4 cm sur 1,5 cm environ, en les espaçant d'au moins 2,5 cm,
• Saupoudrez de sucre glace,
• Laisser reposer 5 mn, saupoudrer de nouveau,
• Baisser le four à 180 °C (T: 6)
• Faire cuire les biscuits 8 à 10 minutes, les faire refroidir sur une grille.
• Pour le fond de biscuit, chemiser une plaque de papier sulfurisé, étaler le restant de pâte,
• Enfourner comme les biscuits mais sans sucre glace,
• Recouper le fond cuit avec un cercle à pâtisserie de la dimension souhaitée.

2. Pocher les poires:

• Faire un sirop avec le sucre de canne, le jus de citron et un verre d'eau,
• Peler et couper les poires en 4,  les faire pocher 10 minutes dans le sirop en les retournant de temps en temps,
• Les égoutter et laisser refroidir.

3. Préparer le sirop de punchage:

• Porter à ébullition l'eau et le sucre,
• Ajouter l'alcool hors du feu et laisser refroidir.

4. Préparer la mousse à la poire:

• Faire un sirop avec le sucre de canne, le jus de citron et le verre d'eau,
• Peler et couper les poires en quartiers et les pocher 10 minutes dans le sirop en les retournant de temps en temps, les égoutter.
• Dissoudre 60 g de sucre avec 2 cuillères à café d'eau à feu doux, porter à ébullition jusqu'à 116 °C,
• Monter les blancs en neige, 
• Quand le sirop a atteint 118 °C le verser doucement sur les blancs sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse,
• Mixer les poires et les passer au chinois étamine,
• Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide, l'égoutter,
• Réunir, dans une casserole, la gélatine et un quart de coulis, faire chauffer à feu doux,
• Une fois la gélatine bien dissoute, l'ajouter au reste du coulis,
• Incorporer délicatement le tout à la meringue,
• Ajouter la chantilly.

5. Montage et finition:

• Placer un cercle à entremet sur un carton de même diamètre (pour une grande charlotte, ou chemiser une plaque avec du papier sulfurisé pour des charlottes individuelles),
• Disposer le fond de biscuit au centre et les biscuits autour,
• Puncher le fond avec le sirop et le badigeonner avec une fine couche de caramel au beurre salé (voir recette sur le blog),
• Étaler la mousse à la poire et lisser à l'aide d'une spatule,
• Placer la charlotte une heure au congélateur,
• Découper les poires pochées en fines lamelles, les disposer sur la charlotte,
• Lustrer avec un nappage à tarte et retirer le cercle.