MACARONS

Pour environ 30 petits macarons

Préparation: 20 min

Croûtage: 30 minutes à plusieurs heures

Cuisson: 12 minutes à 160 °C

Ingrédients de base:

• Blancs d’œuf: 40 g
• Poudre d'amande: 100 g
• Sucre glace pur: 100 g
• Colorant alimentaire en poudre: QS (quantité suffisante)

Pour la meringue italienne:

• Blancs d’œuf: 40 g
• Sucre: 90 g
• Eau: 32 g
• Colorant alimentaire liquide: QS

1. Préparer la meringue italienne:

• Réunir l'eau et le sucre dans une petite casserole, porter le mélange à 118 °C (photos 1 et 2),
• Pendant ce temps mettre les blancs dans la cuve d'un batteur et commencer à les travailler à petite vitesse (photo 3),
• Quand le mélange eau sucre atteint 115 °C, monter la vitesse du batteur,
• Une fois le sucre à 118 °C, l'ajouter sur les blancs, et continuer à les battre à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement (photos 3 et 4),
• Ajouter le colorant liquide (coloris au choix), et mélanger délicatement à la spatule (photo 5 et 6),

2. Préparer les éléments de base:

• Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande (photo 7),
• Mélanger le colorant en poudre (coloris au choix) avec les blancs liquides (photo 8),
• Incorporer les blancs liquides au mélange sucre glace et poudre d'amande, bien mélanger pour obtenir une masse homogène et assez compacte (photos 9 et 10),

3. Terminer l'appareil:

• Incorporer un tiers de la meringue au mélange précédent à la spatule,
• Mélanger vivement, il faut casser la meringue (macaronner),
• Incorporer le reste de meringue en tapant bien à la spatule afin de bien casser les blancs (photos 11),
• Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène (photo 12), rectifier la couleur si besoin en ajoutant un peu de colorant liquide,
• Afin de savoir si la texture est la bonne, faire le test avec un papier sulfurisé: déposer un peu d'appareil sur le papier, tapoter le papier sur le plan de travail, si le mélange prend un aspect lisse c'est gagné! (photos 13 et 14)

4. Pocher, dresser et laisser croûter:

• Mettre l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse (photo 15),
• Dresser sur une plaque munie d'un tapis Silpat (photos 16, 17, 18)
• Laisser croûter à température ambiante, cette opération peut prendre 30 minutes comme plusieurs heures,
• Pour vérifier si les macarons ont croûtés, appuyer légèrement avec votre doigt, il ne doit rester aucune marque et apercevoir une fine pellicule sur le macaron (photo 19),

5. Cuisson:

• Préchauffer votre four à 160 °C, mode: chaleur pulsée (la sole et la voûte ne doivent pas chauffer pour éviter une coloration),
• Cuire vos macarons 12 minutes, ouvrir rapidement la porte de votre four vers la fin de cuisson pour évacuer la vapeur accumulée dans le four,
• Une fois les macarons cuits, attendre leur complet refroidissement pour les garnir.... (photos 20, 21, 22 et 23)