Ingrédients de base:
-
400 g de chair de crabe
-
8 pinces de crabes décortiquées
-
800 g de petits calmars
-
8 feuilles de brick
-
Sel
-
Poivre du moulin
-
Piment de Cayenne
Ingrédients pour la sauce américaine:
-
2 cl d’huile
d’olive
-
80 g de carottes
-
80 g d’oignons
-
80 g d’échalotes
-
200 g de grosses tomates
-
20 g de concentré de tomate
-
20 g d’ail
-
1 bouquet garni
-
2 cl de cognac
-
4 cl de vin blanc
-
1 litre de fond d’américaine
-
¼ de botte
d’estragon
-
¼ de botte de
cerfeuil
Liaison et finition de la sauce:
-
20 g de beurre
-
20 g de farine
-
10 g de beurre pour tamponner
-
20 cl de crème
-
¼ de botte de cerfeuil
-
¼ de botte d’estragon
-
1 cl de cognac
Préparation :
- Préparer la sauce américaine (voir recette sur le blog),
- Marquer les blancs de calmars en cuisson dans la sauce à
l’américaine, laisser cuire 20 minutes. Les
égoutter en fin de cuisson et les réserver au chaud.
- Lier la sauce américaine avec le beurre manié et
bien la faire réduire, crémer et réduire à nouveau.
- La passer au chinois étamine et réserver au
bain-marie. Tamponner
- Détailler 24 disques de
- Les badigeonner de beurre, les saler et les cuire
au four entre deux plaques afin qu’ils restent plats.
- Chauffer la chair de crabe avec un peu de sauce
américaine crémée, un filet de cognac, l’estragon et le cerfeuil finement
hachés.
- Chauffer les pinces de crabes avec un peu de
sauce américaine.
Dressage et
service :
- Disposer un disque de brick au centre de chaque
assiette, garnir avec la chair de crabe à l’américaine,
- Disposer un autre disque et une autre couche de
crabe. Terminer par les derniers disques.
- Disposer harmonieusement trois petits bouquets de
calmars par assiettes,
- Placer une pince de crabe sur le dessus de chaque
croustillant,
- Lustrer au beurre clarifié,
- Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire