Recette de base pour la réalisation d'une farce fine qui servira à agrémenter vos plats à base de poisson (ou viande)
Ingrédients :
-
250 g de filet de merlan ou de cabillaud, ou de chair de
crustacés (ou de viande suivant utilisation)
-
½ blanc d’œuf
-
15 cl de crème
fraîche
-
Sel, poivre
Préparation :
- Ôter les éventuelles arêtes des filets de poisson.
- Détailler la chair en petits morceaux.
- Assaisonner de sel fin, poivre blanc, piment de Cayenne,
- Hacher finement la chair au mixeur, ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage, passer au tamis
- Débarrasser dans une calotte en acier inoxydable, placer celle-ci dans une autre plus grande contenant de la glace.
- Travailler la farce à l’aide d’une spatule en exoglass pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit être ferme et très élastique,
- Incorporer progressivement la crème très froide (par petite quantité). La farce se détend légèrement et reprend du corps,
- Lorsque le farce perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d’incorporer de la crème,
- Vérifier l’assaisonnement, la couvrir d’un film alimentaire et maintenir sur glace jusqu’à son utilisation.
NB :
quand on utilise de la chair de crustacé, ne pas oublier d’ôter le petit boyau
noir.
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