Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 900 g champignons des bois (girolles, mousserons, pieds de mouton, trompettes de la mort, ...)
- 1/2 gousse d'ail,
- 3 échalotes,
- 6 tranches fines de poitrine de porc fumée,
- 5 cl huile,
- 80 g beurre,
- sel et poivre,
- 1/2 botte ciboulette ciselée,
- 2 dl crème entière liquide,
- 6 dl lait entier,
- 1 pincée paprika.
Préparation :
- Laver et éplucher les échalotes et l'ail. Les émincer fin et les mettre à suer dans une marmite moyenne avec beurre.
- Trier, couper les pieds terreux et laver les champignons sous un filet d'eau froide, les égoutter. Les émincer (pour les gros) et les poêler à feu vif à l'huile. Saler et poivrer.
- Garder quelques beaux champignons pour la présentation finale.
- Mixer le reste avec les échalotes et l'ail sués en ajoutant de l'eau jusqu'à leur hauteur.
- Rectifier la consistance par l'ajout de crème puis de lait. Goûter le velouté pour vérifier l'assaisonnement. Éventuellement rajouter sel et poivre. Garder au chaud.
- Tailler les tranches de lard fumé en fines allumettes. Les étaler sur une plaque et les faire dessécher au four, jusqu'à une texture croustillante, égoutter et refroidir.
Dressage et service :
- Monter du lait en mousse à l'aide d'une machine à expresso ou d'un "mousseur".
- Partager la soupe dans les assiettes, parsemer de lard fumé croustillant et de ciboulette ciselée, décorer des quelques champignons laissés de côté.
- Surmonter d'un nuage de lait à cappuccino saupoudré de paprika. Servir aussitôt.
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