SAUCE AMÉRICAINE (pour 1 L de sauce)

Ingrédients :

Base : 

-       1 kg d’étrilles (ou autres crustacés, ou éventuellement carapaces de crustacés)

-       500 g d’arrêtes de poisson (facultatif)

-       500 ml d’huile

-       20 g de beurre

Garniture aromatique : 

-       100 g de carottes

-       100 g d’oignons

-       40 g d’échalotes

-       400 g de tomates

-       40 g de concentré de tomates

-       20 g d’ail

-       1 bouquet garni

-       Cerfeuil

-       Estragon

-       5 cl de cognac

-       20 cl de vin blanc

Mouillement : 

-       1,5 L de fumet de poisson

Liaison : beurre manié: 

-       50 g de beurre

-       50 g de farine

Finition : 

-       ¼ de botte d’estragon

-       ¼ de botte de cerfeuil

-       50 g de beurre

Assaisonnement : 

-       sel fin

-       piment de Cayenne

Préparation :

1. Préparer les éléments de base et la garniture aromatique:

• Peser, mesurer et contrôler les denrées
• Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés, ils doivent être impérativement vivants,
• Les égoutter soigneusement,
• Eplucher et laver soigneusement tous les légumes,
• Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix,
• Ciseler les échalotes,
• Oter le pédoncule et concasser les tomates
• Oter le germe et écraser les gousses d’ail
• Confectionner le bouquet garni

2. Faire sauter les étrilles: 

• Chauffer fortement une grande sauteuse avec l’huile et le beurre,
• Saisir les étrilles, les faire sauter vivement jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur rouge vif.

• Dégraisser le récipient,

3. Marquer la sauce en cuisson:

• Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées,
• Laisser suer la garniture aromatique sans coloration durant quelques minutes (elle peut être suée à l’avance dans un autre récipient),
• Flamber avec le cognac

• Ajouter le vin blanc et le faire réduire des deux tiers,
• Mouiller avec le fumet de poisson, ou ajouter des arêtes dégorgées et concassées et de l’eau froide,
• Ajouter les tomates concassées, le concentré, l’ail écrasé, le bouquet garni, un peu de cerfeuil er d’estragon,
• Assaisonner avec le sel et une pointe de piment de Cayenne
• Porter le fond de sauce américaine à ébullition et le laisser cuire lentement à découvert, durant une quinzaine de minutes,
• Ecumer si nécessaire.

• Egoutter les carapaces des crustacés, les broyer à l’aide d’un pilon
• Les remettre en cuisson durant une quinzaine de minutes supplémentaires.
• Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement,
• Dans une petite calotte, mélanger le beurre en pommade et la farine.

Finition de la sauce: 

• Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de grandeur appropriée,
• Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin de le corser légèrement,
• Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet,
• Contrôler l’à-point de la consistance de la sauce et, si nécessaire, rajouter du beurre manié,
• Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant quelques minutes,
• Eviter qu’elle n’attache au fond de la sauteuse en remuant de temps à autre avec un petit fouet ou une spatule à réduction.
• Passer la sauce au chinois étamine,
• Vérifier l’assaisonnement, si nécessaire, rajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de cognac,
• Ajouter le reste de cerfeuil er de l’estragon fraichement haché.

• Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface.

• La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou la refroidir rapidement.