Pour 8 personnes
Ingrédients de base:
-
1 kg de pommes reine des
reinettes
-
1 citron
-
Beurre
-
Cannelle
-
100 g de sucre semoule
-
5 cl de calvados
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300 g de mûres
-
500 g de rhubarbe
-
50 cl d’eau
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250 g de sucre
-
1 gousse de vanille
Sorbet eu cidre :
-
400 g de pommes acidulées
-
1 citron
-
300 g de sucre
-
10 cl d’eau
-
75 cl de cidre
-
80 g de glucose
Appareil à bombe :
-
300 g de sucre
-
10 cl d’eau
-
50 cl de crème
fleurette
-
5 cl de calvados
Crème d’amande :
- 100 g de beurre mou
-
100 g de sucre glace
-
100 g d’amandes en poudre
-
20 g de poudre à flan
-
2 œufs entiers
-
5 cl de calvados
ou rhum suivant utilisation
-
Vanille liquide
Mini coupelles en appareil à tulipes :
- 150 g de farine type 55
-
250 g de sucre semoule ou sucre glace
-
100 ml de lait
-
3 blancs d’œuf
-
1 pincée de sel
-
1 pincée de
vanille en poudre
-
75 g de beurre
Préparation :
- Réaliser le sorbet au cidre :
-
Confectionner une compote avec les pommes, le sucre, le glucose l’eau et
le jus de citron.
-
Détendre la compote avec le cidre et laisser frémir quelques minutes,
-
Mixer finement et passer au chinois étamine,
-
Refroidir rapidement ou le turbiner si vous possédez une sorbetière.
-
Mettre au congélateur à – 18
°C .
- Préparer les fruits :
-
Laver, effilandrer la rhubarbe et la tronçonner en petits morceaux de 1,5 cm de long.
-
Les pocher 3 à 4 minutes dans un sirop vanillé. Laisser refroidir dans
le sirop.
-
Rincer les mûres et les égoutter délicatement sur du papier absorbant.
-
Éplucher, évider et citronner les pommes, les partager en 6 ou en 8
selon leur grosseur.
-
Arrondir les arrêtes ou les tourner de façon oblongue.
-
Les sauter au beurre légèrement noisette, les saupoudrer de sucre et de
cannelle.
-
Les caraméliser et les flamber au calvados, les maintenir légèrement
fermes.
- Préparer la crème
d’amande :
-
Mettre le beurre
(tempéré) en parcelles dans une grande calotte et crémer vigoureusement avec le sucre à l’aide d’un fouet à sauce.
-
Ajouter les œufs
entiers un à un tout en continuant à fouetter, l’appareil doit s’émulsionner,
être lisse, homogène et mousseux.
-
Ajouter la poudre
d’amandes en une seule fois et mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule en
exoglass.
-
Ajouter l’extrait
de vanille liquide et l’alcool choisi.
- Réaliser l’appareil à
bombe :
-
Faites chauffer
le sucre et l’eau, jusqu’à ce que le sirop atteigne 118 °C ,
-
Verser petit à
petit le sirop sur les jaunes d’œufs, fouetter énergiquement jusqu’à complet
refroidissement de l’appareil.
-
Parfumer avec le
calvados,
-
Incorporer délicatement
la crème fouettée.
5. Préparer les tulipes:
- Réunir dans une
calotte la farine tamisée, le sucre et le sel,
-
Sans corser
l’appareil, incorporer progressivement le lait, les blancs d’œufs et la
vanille,
-
Mélanger sans
excès à l’aide d’une spatule exoglass,
-
Ajouter le beurre
fondu et refroidi au moment de l’utilisation.
-
Disposer à la
cuillère l’appareil sur la plaque soigneusement beurrée,
-
L’étaler avec le
dos de la cuillère de manière à obtenir une couronne de la taille souhaitée,
-
Cuire la tulipe
au four à 210/220 °C. En fin de cuisson, elle doit présenter une couleur
sensiblement uniforme, et une couronne légèrement plus foncée sur les bords.
-
A la sortie du
four, lui donner la forme d’une tulipe en la plaçant dans une petite coupelle
ou dans un moule à brioche.
6. Dresser les
gratins :
-
Beurrer
légèrement 8 petits plats à gratin individuels, disposer au fond de chacun une
fine couche de crème d’amandes.
-
Répartir
équitablement la rhubarbe bien égouttée,
-
Napper
copieusement avec l’appareil à bombe.
-
Disposer
harmonieusement les pommes en rosace, placer une mûre entre chaque morceau de
pomme.
-
Saupoudrer
légèrement avec du sucre glace et essuyer les bords des plats,
-
Les placer dans
un four très chaud (240/250 °C) et à même la sole durant 4 à 5 minutes.
-
Parfaire le
glaçage sous le grill.
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