Bûche de Noël chocolat passion, feuilletine caramel au beurre salé

Ingrédients pour le biscuit Joconde:

• Oeufs: 55 g
• Poudre d'amande: 55 g
• Jaunes d’œufs: 20 g
• Sucre en poudre: 45 g
• Blancs d’œuf: 32 g
• Sucre en poudre: 25 g
• Farine tamisée: 25 g

Pour le sirop de punchage:

• Eau: 50 g
• Sucre: 50 g
• Rhum: à convenance

Pour le croustillant caramel:

• Chocolat lait: 30 g
• Pailleté feuilletine: 60 g
• Caramel beurre salé: 60 g (voir recette dans la rubrique "les desserts")

Pour l'insert passion:

• Pulpe fruit de la passion: 190 g
• Sucre inverti: 30 g
• Pectine NH: 3 g
• Sucre: 30 g

Pour la mousse au chocolat:

• Lait: 375 g
• Jaune d’œuf: 120 g
• Sucre semoule: 75 g
• Gélatine: 10 g
• Crème fouettée: 300 g
• Chocolat noir 70 % fondu: 250 g

Pour le glaçage chocolat:

• Eau: 50 g
• Sucre: 100 g
• Glucose: 100 g
• Lait concentré sucré: 65 g
• Gélatine: 7 g
• Chocolat noir à 64 % minimum: 85 g
• Chocolat lait: 17 g

1. Préparer le biscuit Joconde:

• Préchauffer le four à 200 °C,
• Mélanger au batteur les œufs (55 g), la poudre d'amande, les jaunes d’œufs et le sucre (45 g), (photo 1)
• Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure, (photo 2)
• Incorporer délicatement les blancs au premier mélange (photo 3 et 4),
• Ajouter la farine tamisée,et mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber le mélange, (photos 5, 6 et 7),
• Étaler l'appareil sur un papier sulfurisé graissé et cuire environ 10 minutes (photos 8 et 9),
• A la sortie du four, mettre le biscuit sur une grille, attendre qu'il ait complètement refroidi pour enlever le papier.

2. Préparer le sirop de punchage:

• Porter à ébullition l'eau et le sucre,
• Hors du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir

3. Préparer le croustillant caramel:

• Faire fondre le chocolat au bain-marie,
• Mélanger le pailleté feuilletine et le caramel,
• Ajouter le chocolat fondu tiède (photo 10).

4. Préparer l'insert passion:

• Réunir dans une casserole la pulpe et le sucre inverti, (photo 11)
• Porter le mélange à 40 °C,
• Ajouter la pectine et le sucre, porter à ébullition,
• Tapisser le moule à bûche avec du film alimentaire (photo 12) et y couler le coulis (photo 13),
• Réserver au congélateur.

5. Découper le biscuit:

• Découper une bande dans le biscuit Joconde,
• Le puncher,
• Étaler le croustillant caramel (photos 14 et 15),
• Réserver au congélateur.

6. Préparer la mousse au chocolat (technique sur crème anglaise):

• Préparer une crème anglaise: porter le lait à ébullition, pendant ce temps mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (photo 16), faire tremper la gélatine (photo 17),
• Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs-sucre (photo 18) et remettre sur le feu (photo 19); cuire à la nappe (80 °C), transvaser dans un autre récipient froid,
• Égoutter la gélatine (photo 20) et l'incorporer (photo 21), bien mélanger et laisser refroidir,
• Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie (photo 21) et monter la crème,
• Incorporer la crème montée au mélange précédent (photo 22), puis le chocolat fondu (photo 23),
• Bien mélanger et voilà une belle mousse au chocolat (photo 24).

7. Mouler la bûche:

• Démouler l'insert passion (photo 25),
• Couler la mousse au chocolat dans le moule (photo 26),
• Déposer l'insert passion (photo 27),
• Terminer par le biscuit (photo 28).
• Mettre au congélateur 12 heures minimum.

8. Démouler la bûche:

• Démouler la bûche en vous aidant d'un chalumeau et remettre au congélateur (photos 29 à 32)

9. Préparer le glaçage:

• Réunir dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose (photo 33),
• Pendant ce temps, faire tremper la gélatine
• Quand le mélange atteint 103 °C, ajouter le lait concentré et la gélatine égouttée (photo 34)
• Verser la préparation sur le chocolat (photo 35) et mixer sans incorporer d'air (photo 36)

10. Glacer et décorer la bûche:

• Déposer la bûche sur une grille avec un plat en-dessous (photo 37), verser le glaçage,
• Décorer suivant vos envies et réserver soit au congélateur soit au réfrigérateur si consommation dans les 24 h.