Ingrédients :
-
2 lapins
-
5 cl de cognac
-
50 cl de vin
blanc
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80 g d’échalotes
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1 litre de fond blanc de veau
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1 bouquet garni
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2 gousses d’ail
-
Sel
-
Poivre
Ingrédients pour la marinade :
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10 cl d’huile
d’olive
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10 cl de vin
blanc
-
80 g d’échalotes
-
Thym
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Laurier
-
Romarin
-
Sarriette
-
Beurre
Ingrédients pour la garniture :
-
250 g de petits oignons
-
250 g de lardons
-
250 g de champignons de paris
-
Persil haché
Préparation :
- Mettre les lapins en marinade :
-
Détailler chaque
lapin en 8 morceaux,
-
Les ranger dans
un récipient en acier inoxydable avec l’huile, le vin blanc, les échalotes
ciselées, le thym et le laurier,
-
Couvrir et mettre
en enceinte réfrigérée.
- Marquer la gibelotte en cuisson :
-
Egoutter
soigneusement les morceaux de lapin,
-
Les faire revenir
dans un mélange d’huile et de beurre,
-
Ajouter les
échalotes ciselées et les laisser suer durant quelques secondes,
-
Dégraisser
soigneusement, et flamber avec le cognac,
-
Déglacer avec le
vin blanc et laisser réduire des 2/3,
-
Mouiller avec 1 litre de fond blanc de
veau légèrement lié,
-
Ajouter le
bouquet garni, une brindille de romarin, les gousses d’ail et un brin de
sarriette
-
Cuire au four à 180 °C et à couvert.
- Préparer la garniture :
-
Glacer à blanc
les petits oignons (voir recette de base),
-
Blanchir les
lardons et les faire sauter avec une cuillère à soupe d’huile à la poêle,
-
Nettoyer les
champignons de paris et les faire sauter dans un mélange d’huile et de beurre.
- Terminer la gibelotte :
-
Décanter dans un
autre rondeau,
-
Réduire la sauce
et la passer au chinois étamine sur les morceaux,
-
Ajouter les
lardons et les champignons, laisser mijoter durant quelques minutes.
Dressage et service :
-
Dresser et
disposer les petits oignons glacés,
-
Servir avec des
pommes Macaire
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