Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 600 g pinces de tourteau ou pattes de crabe royal,
- 2 ou 3 jeunes poireaux,
- 600 g pommes de terre à chair ferme (Roseval, Ratte, Charlotte,…)
- 1 dl huile d'olive,
- 1,5 dl crème double,
- 1 botte aneth,
- 3 citrons verts,
- 1 petite pincée de paprika,
- sel et poivre.
Préparation :
- Fendre la partie verte du poireau au couteau, et le laver. Le fendre complètement en deux, et tailler quelques losanges ou autres formes pour la présentation. Tailler le restant finement en brunoise (petits dés).
- Laver et éplucher les pommes de terre, et tailler quelques boules ou autres formes pour la présentation. Tailler également le restant en brunoise.
- Cuire séparément à l'eau bouillante salée 2 à 3 minutes pour le poireau, de 4 à 15 minutes pour les pommes de terre, en goûtant pour contrôler la cuisson. Rafraîchir, bien égoutter. Assembler les deux légumes, assaisonner d'aneth ciselé, de sel et poivre. Y ajouter de la crème fraîche, juste assez pour lier.
- Confectionner une vinaigrette en mélangeant, jus de citron vert, sel, poivre et huile d’olive (3 fois plus que de jus de citron).
- Décortiquer la chair de crabe. Dans le cas d'un tourteau entier, seule la chair blanche est utilisée ; conserver la chair brune du coffre pour un autre usage. Assaisonner de vinaigrette.
Dressage et service :
- Disposer la brunoise en rond sur assiette, puis surmonter du tourteau.
- Parsemer de paprika.
- Décorer de losanges de poireau et de boules de pomme de terre assaisonnées de vinaigrette et d'aneth.
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