Délices et malices: DELIGRANNY

Pour cette recette, vous aurez besoin de quelques ingrédients spécifique:

- Pailleté feuilletine

- Chocolat couverture ivoire

- Pectine NH nappage

- Sirop de glucose,

- Pulpe surgelée Granny Smith

On trouve ces ingrédients dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou sur internet...

Recette pour 1 entremet diamètre 20 cm, hauteur 4,5 cm

Préparation : 45 minutes

Infusion: 12 heures

Cuisson: 18 minutes

Réfrigération: 12 heures

Congélation: 1 heure

INGRÉDIENTS pour le Streuzeul:

Pour le caramel beurre salé:

Pour la compotée :

Pour la mousse allégée ivoire vanille :

PRÉPARATION :

La veille et à froid, infuser la vanille dans le lait en prenant soin de bien gratter les gousses.

2. Préparer le biscuit streuzeul amande:

Découper le beurre froid en petits cubes,
Tamiser ensemble les poudres, ajouter le beurre, la cassonade et le pailleté feuilletine,
Mélanger au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention de petites boules,
Prendre une plaque avec un papier sulfurisé, déposer votre cercle et garnir sue une hauteur de 0,5 max (photo 1), réserver au réfrigérateur,

3. Préparer le caramel au beurre salé:

Pendant ce temps, mettre à chauffer le sirop de glucose dans une petite casserole,
Quand celui-ci frémi, ajouter le sucre, laisser coloré jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée,
Hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger et finir par la crème légèrement fouettée,
Remettre quelques minutes sur le feu, sans cesser de remuer pour avoir une texture lisse et homogène,
Refroidir rapidement (dans votre bac évier et des glaçons),

4. Cuire le biscuit streuzeul:

Au four, chaleur tournante, à 150 °C pendant 18 minutes,
A la sortie du four, imperméabiliser votre biscuit en le nappant de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau,

5. Préparer la compotée de Granny:

Laver et éplucher une pomme, la découper en brunoise,
Dans une casserole, réunir la brunoise et le jus de citron,
Laisser mijoter à feu doux afin de bien dessécher la préparation,
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau,
Dans une autre casserole, chauffer la pulpe surgelée de Granny Smith avec la gousse de vanille grattée,
Quand le mélange atteint 40 °C, ajouter le mélange pectine et sucre, puis la gélatine égouttée,
Porter à ébullition pendant une à deux minutes,
Ajouter la brunoise de pomme et laisser refroidir quelques minutes,

6. Montage de l'insert:

Couler votre caramel au-dessus du biscuit et laisser durcir légèrement au congélateur,
Ajouter ensuite la compotée de pomme et remettre au congélateur,

7. Préparer la mousse allégée ivoire:

Chinoiser le lait et le porter à ébullition,
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser peu à peu sur le chocolat haché (ou en pistoles), en mélangeant à la Maryse afin d'obtenir une texture lisse,
Mixer sans incorporer d'air,
A 3 °C, incorporer la crème fouettée mousseuse en mélangeant délicatement,

8. Montage et congélation:

9. Glaçage et finition:

Le lendemain, préparer votre glaçage,
Réunir dans une casserole, le glucose, le sucre et l'eau,
Mettre sur le feu, quand le mélange atteint 103 °C, ajouter le lait concentré et la gélatine ramollie et égouttée,
Verser cette préparation sur le chocolat et mixer sans incorporer d'air,
Ajouter les colorants en fonction de la couleur souhaitée,
Décercler votre gâteau à l'aide d'un chalumeau ou d'un sèche cheveu,
Le poser sur une grille au-dessus d'un plat, verser le glaçage dessus,
Glacer 2 à 3 fois, et remettre au congélateur,
Quand le glaçage a pris, décorer à souhait....

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