Ingrédients :
Base :
-
600 g d’arrêtes et parures de poissons maigres (sole,
turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin…)
-
40 g de beurre
Garniture aromatique :
-
30 g d’échalotes
-
80 g d’oignons
-
50 g de carottes
-
Parures et pieds
de champignons
-
1 bouquet garni
Mouillement :
-
1 L d’eau froide
-
10 cl de vin
blanc (ou rouge suivant utilisation)
-
Noilly
éventuellement
Assaisonnement :
-
Gros sel
-
Poivre du moulin
Préparation :
- Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les
ouïes et les yeux des têtes
- Concasser, dégorger rapidement, rincer
soigneusement les parures et les arêtes de poisson
- Éplucher et laver tous les légumes,
- Émincer finement les échalotes, les oignons et
tailler les carottes à la paysanne,
- Confectionner le bouquet garni
- Faire suer au beurre la garniture aromatique
finement émincée,
- Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et
faire suer l’ensemble durant quelques minutes,
- Mouiller à hauteur des arrêtes avec l’eau froide,
et éventuellement le vin,
- Ajouter le bouquet garni et les parures de
champignons,
- Porter le fumet à ébullition, et le laisser
frémir très lentement durant 20 à 25 minutes
- Écumer fréquemment au cours de la cuisson,
- Saler légèrement,
- Ajouter quelques grains de poivre écrasés
quelques minutes avant la fin de cuisson
- Passer le fumet au chinois étamine et refroidir
rapidement si vous ne l’utilisez pas immédiatement (conservation 24H
maximum).
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