Ingrédients la pâte à choux (20 pièces):
-
50 cl eau,
-
10 g
de sel fin,
-
25 g
de sucre fin,
-
200 g
beurre,
-
250 g
farine,
-
8 œufs
Ingrédients pour la crème pâtissière:
-
25 cl de lait
- 1/2 gousse de
vanille
- 1 pincée de sel
- 2 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 25 g de farine ou de poudre à crème
Ingrédients pour la crème au beurre légère:
- 10 g
d’eau
- 25 g
de sucre semoule
- 25 g
de blancs d’œufs
- 7 g
de sucre semoule
- 25 g jaunes d’œufs
- 80 g
de sucre semoule
- 25 g
d’eau
- 90 g
de beurre mou (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
Ingrédients pour la crème mousseline:
-
250 g de crème pâtissière froide
-
400 g de crème au beurre légère
-
150 g de pralin
Ingrédients
pour le montage et la finition :
-
100 g d’amandes effilées
-
Sucre glace
1. Préparer la pâte à choux :
- Dans une casserole, réunir eau, sel, sucre et beurre en morceaux. Porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger à la spatule.
- Remettre au feu 30 secondes (pour dessécher la détrempe) et travailler la panade jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus à la casserole ni à la spatule.
- Placer la panade dans un cul de poule et ajouter les œufs 1 à 1, puis 2 par 2 au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par la pâte.
- Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule : la pointe doit retomber souplement en faisant le crochet. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure,
- Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée, faire des marques à l’emporte-pièce afin d’avoir un guide,
- Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse, de la préparation, former des cercles de pâte en suivant les repères sur la plaque de cuisson,
- Saupoudrer
d’amandes effilées, enfourner durant 25 min à
- Lorsque les gâteaux sont cuits, les poser sur une grille afin de les laisser refroidir.
2. Préparer la crème pâtissière :
- Rassembler dans une casserole le lait, la gousse de vanille fendue en deux et le sel. Porter à ébullition et maintenir bouillant pendant 2 minutes.
- Dans un cul de poule, battre vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre, incorporer la farine.
- Ajouter le reste de lait bouilli sans cesser de remuer,
- Verser le tout dans une casserole, porter à ébullition et maintenir bouillant pendant 3 minutes en remuant constamment avec un fouet.
- Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
3. Préparer la crème au beurre :
Préparation de la meringue italienne:
- Dans une
casserole, mettez l’eau et les
- Dès que le
thermomètre indique
- Réservez la meringue dans un récipient.
Finition de la crème au beurre:
- Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.
- Dans une casserole, faites
cuire le sucre semoule et l’eau à
- Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
- Ajouter la préparation à base de jaune d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide. Mélangez encore délicatement eu batteur.
- En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.
- Ajouter ensuite l’arôme souhaité (pistache, café, pralin, alcool…).
4. Préparer la crème mousseline :
- Faire monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible,
- Travailler la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse, ajouter la crème au beurre, puis le pralin,
- Fouetter jusqu’à complète absorption,
5. Dressage et
service :
- Couper les Paris-Brest en deux avec un couteau à pain,
- Garnir de crème mousseline à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, poser le couvercle délicatement,
- Saupoudrer à peine de sucre glace.
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