NOUGAT GLACE, CREME ANGLAISE AU MIEL

Pour 8 personnes

Ingrédients meringue italienne:

• 8 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel fin
• 40 g de sucre semoule

Sucre cuit:

• 100 g de sucre
• 60 g de miel
• 40 g de glucose
• 6 cl d’eau

Crème fouettée:

• 40 cl de crème liquide

Garniture :

• 40 g de raisins secs
• 100 g de fruits confits moelleux de couleurs variées
• 40 g de noix fraîches (facultatif, selon saison)
• 40 g d’amandes entières
• 40 g de noisettes
• 40 g de pistaches
• 150 g de nougatine (voir ci-dessous)
• 5 cl de Cointreau

Nougatine :

• 80 g de sucre semoule
• 20 g de glucose
• 50 g d’amandes hachées
• 1 cl d’huile d’arachide

Crème anglaise :

• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de miel
• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• Cannelle
• Gingembre râpé
• Zestes d’oranges

Décor :

• Feuilles de menthe

Coulis de framboise :

• 200 g de framboises
• 80 g de sucre glace
• ½ citron

Préparation :

1. Préparer la garniture :

• Laver, blanchir et réhydrater les raisins secs dans un peu de liqueur,
• Découper les fruits confits en cubes réguliers d’1 cm de côté et les mettre à macérer dans le reste de la liqueur.

• Monder si nécessaire les noix, les amandes, les noisettes et les pistaches, les griller légèrement à l’entrée d’un four et les sécher dans une étuve.

2. Réaliser la nougatine :

• Chauffer les amandes hachées à l’entrée d’un four à 200 °C ou dans une poêle.

• Faire fondre à feu doux le glucose, ajouter progressivement le sucre en remuant à l’aide d’une spatule.

• Ajouter les amandes, lorsque le sucre brille et présente une teinte bien dorée.

• Augmenter la température pour faciliter le mélange.
• Débarrasser sur le marbre ou sur une plaque à pâtisserie huilée.

• Abaisser et refroidir rapidement la nougatine, la concasser et la réserver.

3. Réaliser la meringue italienne :

• Cuire le sucre avec le miel et le glucose à 120/121 °C en lui ajoutant 6 cl d’eau.

• Monter les blancs en neige dès que le sirop atteint 105/110 °C.
• Meringuer les blancs en leur ajoutant 40 g de sucre semoule en milieu de montage.
• Verser progressivement le sucre cuit à 120 °C sur les blancs montés.
• Ralentir la vitesse du fouettage et la maintenir jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

4. Monter la crème :

• La monter seulement au 9/10 ème sans la serrer. Elle doit rester souple afin de s’incorporer facilement à la meringue.

5. Réaliser l’assemblage

• Incorporer délicatement à la meringue italienne, les raisins, les fruits confits, les fruits secs, la nougatine concassée et le Cointreau.
• Incorporer progressivement la crème fouettée en soulevant délicatement l’appareil à l’aide d’une écumoire.

• Chemiser une terrine ou un moule à cake de 24 cm de long avec un film alimentaire, vous pouvez aussi utiliser des moules en silicone, dans ce cas, pas besoin de chemiser.
• Garnir la terrine et la lisser soigneusement à l’aide d’une spatule métallique.

• Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais à -18 °C durant 3 à 4 heures minimum.

6. Réaliser la crème anglaise au miel

• Porter le lait à ébullition avec la moitié du miel, la cannelle, le gingembre et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur,
• Dans un récipient, blanchir au fouet les jaunes d’œuf et le reste du miel, verser un peu de lait bouillant,
• Remettre le tout dans la casserole sur le feu en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, le mélange ne doit surtout pas bouillir,
• Continuer de remuer hors du feu jusqu’à complet refroidissement, puis passer au chinois.

7. Réaliser le coulis de framboise

• Mixer légèrement, afin de ne pas faire blanchir, les framboises avec l’eau, le jus de citron et le sucre glace.
• Passer au tamis.

Dressage :

• Démouler le nougat glacé sur une planche à découper recouverte d’un film alimentaire,
• Le détailler en tranche de 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude,
• Marbrer le fond des assiettes avec la crème anglaise et le coulis de framboise,
• Décorer éventuellement avec des lamelles de fruits frais et des feuilles de menthe,
• Servir immédiatement.