FOND BRUN DE VEAU (pour 1 litre de fond)

Ingrédients :

Base :

-       1 kg d’os de veau, de crosse, de jarret, de pieds, de parures maigres

Garniture aromatique :

-       100 g de carottes

-       100 g d’oignons

-       10 g d’ail

-       200 g de tomates ou 20 g de concentré de tomates

-       1 bouquet garni

Mouillement :

-       1,5 L d’eau ou fond blanc de veau

Préparation :

• Concasser les éléments de base en menus morceaux (ou demander à son boucher de le faire),
• Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées, dans une plaque trop grande, les sucs brûlent et le fond acquiert de l’amertume, dans une plaque trop petite, la coloration uniforme des os est difficile à obtenir,

• Ne pas ajouter de matière grasse,
• Durant la coloration, retourner les os fréquemment,
• Préparer la garniture aromatique, éplucher et laver tous les légumes, tailler les carottes et les oignons en gros dés (Mirepoix), écraser les gousses d’ail dont on aura ôté le germe, concasser les tomates sans les monder,
• Confectionner le bouquet garni.
• Ajouter les carottes et les oignons découpés en gros dés lorsque les os sont presque suffisamment colorés,

• Les répartir sur les os sans remuer, puis les laisser suer durant une dizaine de minutes.
• Débarrasser les os dans une marmite.

• Dégraisser complètement la plaque à rôtir, puis la déglacer avec de l’eau froide,

• Verser le déglaçage sur les os,
• Compléter le mouillement avec de l’eau froide ou éventuellement avec du fond de veau blanc (réaliser au préalable),
• Porter à ébullition, dégraisser et écumer soigneusement,

• Ajouter le reste de la garniture (ail, tomate ou concentré de tomates, bouquet garni),

• Maintenir le fond à la température de l’ébullition durant 3 à 4 heures,
• Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que nécessaire,
• Compléter éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante.

• Passer le fond au travers d’un chinois ordinaire pour retirer le plus gros des impuretés, puis le filtrer finement à l’aide d’un chinois étamine,
• Dégraisser le fond parfaitement.
• Si le fond n’est pas utilisé immédiatement, le refroidir rapidement et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.