LE FOND BRUN DE VEAU LIE

Voici une base pour réaliser de bonnes sauces ou jus de viande, vous pourrez vous servir de cette réduction pour déglacer les cuissons de vos viandes (tournedos, rôtis, steaks...)

• Faire suer au beurre une fine mirepoix (facultatif)
• Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l’écumant fréquemment,
• Selon l’utilisation du fond brun de veau, diluer la fécule soit avec du vin blanc ou rouge, soit avec du Madère ou du Porto.
• Lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité, verser progressivement la liaison en vannant (éviter de remuer avec un fouet),
• Contrôler l’à-point de la consistance à l’aide d’une cuiller à potage,
• Si nécessaire, rajouter un peu de liaison,
• L’épaississement maximum de la fécule n’est obtenu qu’après la reprise de l’ébullition,
• Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine,
• Tamponner, filmer et réserver au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou refroidir rapidement en cellule, identifier et réserver 24 h au maximum à + 3 °C.