BAVAROIS RUBANE

Ingrédients :

Appareil à bavarois :

-       50 cl de lait

-       80 g d’œufs (4 jaunes)

-       125 g de sucre semoule

-       1 gousse de vanille

-       5 à 6 feuilles de gélatine

-       40 cl de crème liquide

Parfums :

-       Vanille extrait liquide à convenance

-       20 g de cacao ou chocolat à couverture

-       Extrait de café à convenance

Préparation :

-       Faire tremper la gélatine à l’eau froide pour la ramollir

-       Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille

-       Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable,

-       Verser progressivement le lait bouillant tout en remuant à l’aide d’une spatule,

-       Verser l’appareil dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait,

-       Placer la casserole sur un feu doux et remuer sans discontinuer,

-       Retirer la crème du feu lorsqu’elle a atteint une consistance nappante,

-       Egoutter et éponger soigneusement la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise,

-       Passer la crème au chinois étamine dans une calotte,

-       Refroidir la crème très rapidement.

-       Diviser l’appareil à bavarois en 3 parties inégales (seulement lors de l’utilisation de moules à charlottes évasés) ou en 3 parties égales lors de l’utilisation de cercles à entremets.

-       Parfumer le 1^er tiers avec l’extrait de café,

-       Parfumer le 2^ème tiers avec l’extrait de vanille,

-       Parfumer le 3^ème tiers avec la couverture fondue (ou le cacao),

-       Dès que la crème anglaise commence à prendre, monter la crème, ne pas trop la serrer, elle doit rester lisse,

-       Incorporer délicatement la crème fouettée aux crèmes anglaises collées et parfumées,

-       Monter un premier étage avec l’appareil au café,

-       Faire prendre rapidement au réfrigérateur,

-       Verser l’appareil vanille,

-       Faire prendre à nouveau au réfrigérateur,

-       Terminer par l’appareil au chocolat,

-       Couvrir d’un film plastique alimentaire et réserver les bavarois au réfrigérateur durant 1 heure au minimum,

Dressage :

-       Tremper rapidement le moule dans l’eau chaude (si utilisation d’un moule à charlotte)

-       Démouler soigneusement le bavarois sur le plat de service ou dans les assiettes,

-       Décorer éventuellement avec une sauce chocolat et de la crème chantilly,

-       Servir avec des petits fours.