TARTARE DE SAUMON

Pour 8 personnes

Ingrédients de base:

• 1,2 kg de filet de saumon
• 8 tranches de saumon fumé

Pour l’assaisonnement:

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de moutarde
• 1 citron
• 20 cl d’huile d’olive
• Sauce Tabasco
• Sauce anglaise
• Sel fin
• Poivre du moulin

Pour la garniture:

• 80 g d’échalotes grises
• 80 g de câpres fines
• 2 bottes de ciboulette
• 40 g de persil plat

Pour la présentation :

• 400 g de concombre
• 1 botte de ciboulette
• ½ botte d’aneth

Préparation :

• Éplucher, laver, ciseler finement les échalotes et un bottillon de ciboulette,
• Laver, équeuter, essorer et hacher le persil plat,
• Hacher les câpres.
• Laver, canneler et émincer finement le concombre. Le faire dégorger avec un peu de sel fin.
• Tailler le deuxième bottillon de ciboulette en tronçon de 4 cm de long.
• Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’huile d’olive.
• Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, le persil et les câpres hachés.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, le Tabasco et la sauce anglaise.
• Ôter la peau, les arêtes et toutes les parties noirâtres du filet de saumon,
• Hacher la chair finement à l’aide d’un gros couteau.
• Mélanger le saumon haché, la sauce et la garniture,
• Vérifier l’assaisonnement.

Dressage et service :

• Disposer un petit cercle à entremets au centre de chaque assiette,
• Garnir le centre avec le tartare de saumon, lisser soigneusement la surface,
• Surmonter d’une fine tranche de saumon fumé,
• Décorer avec les demi-lamelles de concombre, des sections de citron pelées à vif, les brins de ciboulette et les pluches d’aneth.