PAUPIETTES DE MERLU AU NOILLY

Ingrédients de base : 

-       1 merlu de 2,5 kg

-       250 g de filet de merlan

-       1/2 blanc d’œuf

-       15 cl de crème fraiche

-       200 g de carottes

-       200 g de vert de courgettes

-       200 g de poivrons rouges

-       Sel

-       Poivre

Ingrédients pour le fumet de poisson :                                 

-       40 g de beurre

-       40 g d’échalotes

-       80 g d’oignons

-       80 g de carottes

-       Arrêtes du merlu

-       Parures de champignons

-       1 bouquet garni

-       Poivre en grains

-       10 cl de Noilly

Ingrédients pour la sauce Noilly : 

-       20 g de beurre

-       40 g d’échalotes

-       20 cl de Noilly

-       10 cl de fumet de poisson

-       30 cl de crème

Préparation :

1. Habiller et fileter le merlu : dénerver les filets et les aplatir délicatement entre les feuilles en plastique alimentaire. 

2. Réaliser un fumet avec les arêtes : voir recette de base 

3. Réaliser la farce mousseline : utiliser 250 g de filet de merlan, un demi-blanc d’œuf et 15 cl de crème fraîche (suivre la recette de base). 

4. Préparer les bâtonnets de légumes: tailler les carottes, le vert de courgette et le poivron en bâtonnets de 3 mm de section carrée sur 5 cm de longueur, cuire séparément les bâtonnets de légumes à l’anglaise, les rafraîchir et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. 

5. Confectionner les paupiettes de merlu : assaisonner les filets et les masquer (la face la plus blanche au dessous) avec la farce mousseline, disposer les bâtonnets de légumes en intercalant les couleurs, rouler les paupiettes et les maintenir en les enroulant dans un film alimentaire. 

6. Réaliser la sauce au Noilly : faire suer au beurre les échalotes ciselées, déglacer au Noilly et faire réduire des ¾, ajouter le fumet de poisson et le faire réduire presqu’à glace, ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu’à la consistance nappante, passer au chinois. 

7. Marquer les paupiettes en cuisson : les cuire à la vapeur entre 8 et 10 minutes et les laisser reposer 5 minutes, puis les escaloper au moment du service.

Dressage et service :

-       Napper les assiettes de sauce Noilly,

-       Disposer 3 ou 4 tranches de paupiette,

-       Servir avec des bouquets de brocoli, des pommes à l’anglaise et des tomates étuvées,

-       Décorer avec un fleuron.