Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 4 à 6 pinces de tourteau,
- 6 feuilles de brick,
- 50 g beurre, 4 cl huile,
- 15 g graines de sésame,
- 3 pamplemousses,
- ½ botte ciboulette,
- ½ botte estragon,
- 2 dl crème entière liquide,
- 180 g mesclun,
- 1 dl huile d’olive,
- 1 citron,
- 1 petite pincée de paprika ,
- sel et poivre.
Préparation :
- Garder au froid la crème dans le récipient où elle sera fouettée.
- Façonner un cône de papier épais de 12 cm de long et 6 cm de diamètre environ. Façonner 6 cônes de papier aluminium sur le cône de papier, servant maintenant de gabarit. Au beurre fondu additionné d'huile, badigeonner les feuilles de brick des 2 côtés, les enrouler autour de chaque cône de papier aluminium, en les parsemant de graines de sésame. Cuire ces cônes de brick à four 160°C, jusqu’à coloration blonde, environ 10 minutes
- Peler le zeste d’un pamplemousse et le blanchir (porter à ébullition, départ eau froide) 2 fois. Le tailler en fine julienne.
- Peler à vif les 3 pamplemousses, et détacher les segments (quartiers sans pellicules de peau). Recouper en 2 les plus épais.
- Confectionner une vinaigrette en mélangeant huile d’olive, jus du citron, sel et poivre.
- Ciseler la ciboulette. Effeuiller et hacher l’estragon. Fouetter la crème bien froide.
- Décortiquer la chair de tourteau et y ajouter une partie de la julienne de zeste, la ciboulette, la crème fouettée, sel, poivre et éventuellement le jus de pamplemousse.
Dressage et service :
- Disposer la salade assaisonnée de vinaigrette et d’estragon haché, ainsi que les segments de pamplemousse sur assiettes, puis les cornes d’abondance remplies de crabe assaisonné et surmonté de paprika.
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