Ingrédients :
Base :
- 1 kg d’os et parures maigres de veau, pieds, crosse, jarret de veau, morceau de 2 ème et 3 ème catégories, collier, poitrine, tendrons, flanchet (pour un fond blanc de veau)
- Ou carcasses et abattis de volaille, volaille (poule) à pocher (pour un fond blanc de volaille)
Garniture aromatique :
- 1 bouquet garni
Mouillement :
- 1,5 L d’eau froide
Assaisonnement :
- Gros sel (facultatif
- Poivre en grains
- Clous de girofle
Préparation :
- Concasser finement les os ou les carcasses et les abattis de volaille,
- Découper la viande en morceaux, habiller et brider la ou les volaille,
- Blanchir les os et la viande, mouiller avec de l’eau froide, porter à ébullition et laisser frémir durant quelques minutes et écumer fréquemment,
- Rafraîchir les ingrédients de base à l’eau courante, bien les rincer et les égoutter dans une passoire, rincer la marmite,
- Replacer les ingrédients de base dans la marmite, mouiller avec de l’eau froide
- Porter à ébullition et écumer soigneusement,
- Éplucher et laver tous les légumes,
- Tailler les carottes en tronçons,
- Confectionner un bouquet garni avec les blancs de poireau et le céleri,
- Piquer l’oignon avec les clous de girofle,
- Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc,
- Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 2 heures 30 minutes à 3 heures pour le fond de veau, et durant 45 minutes à 1 heure pour le fond blanc de volaille,
- Écumer, dégraisser et dépouiller le fond aussi souvent que nécessaire,
- Compenser éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante,
- Passer le fond au chinois étamine, sans le fouler ni le remuer,
- Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non « laiteux »
- Si nécessaire, dégraisser à nouveau parfaitement,
- Si le fond n’est
pas utilisé immédiatement, le refroidir rapidement et le maintenir à couvert en
enceinte réfrigéré à +
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