RISOTTO AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 300 g riz rond (Arborio, Cardinali,...),
• 150 g beurre, 5 cl huile d'olive,
• 4 dl vin blanc, 
• 200 g Parmesan,
• 2 oignons,
• 3 gousses d'ail,
• 2 tomates Roma,
• 1 pincée de thym en feuilles,
• 1 feuille de laurier,
• 15 g fond de volaille déshydraté (ou 1 litre de fond blanc de volaille maison),
• 2 cuillerées de persil haché,
• 600 g champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles,...),
• sel et poivre,
• 1 cuillère à soupe de mascarpone,
• 2 cuillères à soupe de yaourt grec
• 1 petite botte de cerfeuil.

Préparation :

• Laver les légumes, peler oignons, échalotes et ail. Laver (et brosser pour les cèpes) les champignons sous un filet d'eau froide ou les plonger très brièvement dans l'eau, puis les égoutter.
• Plonger les tomates équeutées dans l'eau bouillante 14 secondes, puis aussitôt dans l'eau froide. Une fois refroidies, les peler. Les couper en 4 et retirer l'intérieur. Tailler la chair extérieure en petits dés (environ 4 mm de côté).
• Tailler les champignons et les poêler à feu vif à l'huile. Saler et poivrer. Garder quelques uns de côté pour la présentation finale. Réserver.
• Détendre le fond de volaille dans 1 l d'eau en le chauffant ou faire un fond maison c'est meilleur.
• Ciseler les oignons et l'ail, les mettre à suer sans coloration avec le beurre et l'huile d'olive dans une grande casserole.
• Ajouter le riz. Remuer pour l'enrober de corps gras et le laisser ainsi "nacrer" sans coloration 2 minutes à feu moyen.

• Ajouter le thym, le laurier et le vin blanc, saler, poivrer.
• Quand le vin blanc est presque absorbé, mouiller avec le fond léger cuire ainsi à feu moyen en remuant fréquemment à la cuiller en bois, durant environ 20 minutes.
• A l'économe, éplucher quelques copeaux sur le bloc de Parmesan, les garder pour la présentation finale. Râper le reste.
• Vérifier la cuisson du riz en goûtant.
• En fin de cuisson, ajouter les champignons et le persil haché. Retirer du feu et ajouter le mascarpone, le yaourt grec, le Parmesan râpé et les dés de tomate. Mélanger brièvement.
• Couvrir la casserole et laisser reposer 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement et maintenant au chaud à couvert.

Service :

• Servir chaud.
• Surmonter des champignons réservés à la présentation, de cerfeuil et de copeaux de Parmesan.

RISOTTO AUX FRUITS DE MER

Ingrédients pour 6 personnes:

• 300 g riz rond Arborio ou carnaroli
• 150 g beurre,
• 5 cl huile d'olive,
• 4 dl vin blanc,
• 200 g Parmesan,
• 2 oignons,
• 2 échalotes,
• 1 gousse d'ail,
• 1 blanc de poireau,
• 1 petite branche de céleri,
• 2 tomates Roma,
• 1 pincée de thym en feuilles,
• 1 feuille de laurier,
• 2 cuillerées de persil haché,
• 500 g moules,
• 450 g coques,
• 380 g crevettes crues entières,
• 160 g noix de Saint-Jacques,
• sel et poivre.

Préparation:

• Laver les légumes, peler oignons, échalotes et ail.
• Plonger les tomates équeutées dans l'eau bouillante 14 secondes, puis aussitôt dans l'eau froide. Une fois refroidies, les peler. Les couper en 4 et retirer l'intérieur. Tailler la chair extérieure en petits dés (environ 4 mm de côté).
• Ciseler les échalotes et les mettre à suer sans coloration avec une noix de beurre dans une grande casserole, ajouter le vin blanc, et laisser bouillir 3 minutes.
• Gratter, ébarber et laver les moules et les coques, les mettre en cuisson avec le vin blanc réduit à l'échalote, et une cuillerée de persil haché. Couvrir et remuer après 2 minutes, contrôler et arrêter la cuisson dès l'ouverture des coquillages( cuisson à la Marinière).
• Égoutter, garder quelques coquillages pour la présentation finale et décortiquer les autres. Filtrer le jus de cuisson.
• Décortiquer les queues de crevettes. Les tailler en dés d'environ 8mm de côté. Tailler les noix de Saint-Jacques de la même dimension.
• Ciseler les oignons, les mettre à suer sans coloration avec le reste du beurre et l'huile d'olive dans une grande casserole.
• Émincer en fine brunoise l'ail, le céleri et le blanc de poireau et les ajouter sur l'oignon, mettre à suer 2 minutes.
• Ajouter le riz. Remuer pour l'enrober de corps gras et le laisser ainsi "nacrer" sans coloration 2 minutes à feu moyen. Ajouter le thym, le laurier et une louche de jus de cuisson des coquillages, saler si besoin, poivrer.
• Quand le liquide est presque absorbé, mouiller à nouveau et cuire ainsi à feu moyen en remuant fréquemment à la cuiller en bois. Quand le jus de cuisson est épuisé, continuer le mouillement à l'eau.
• A l'économe, éplucher quelques copeaux sur le bloc de Parmesan, les garder pour la présentation finale. Râper le reste.
• La cuisson dure en moyenne 20 minutes, la vérifier en goûtant.
• Deux minutes avant la fin de cuisson, ajouter les dés de crevettes, de Saint-Jacques et le persil haché.
• Dès que le riz est cuit, retirer du feu et ajouter le Parmesan râpé et les dés de tomate. Mélanger brièvement.
• Couvrir la casserole et laisser reposer 3 minutes. Rectifier l'assaisonnement et maintenant au chaud à couvert.

Service:

• Servir chaud. Surmonter des coquillages réservés à la présentation et de copeaux de Parmesan.

ARANCINI

Recette pour environ 50 pièces

Préparation: 2 heures

Repos: 2 heures

Cuisson: 40 minutes

Ingrédients pour la cuisson du riz :

• Riz : 1 kg
• Eau : 3 litres
• Beurre : 100 g
• Safran: 3 doses
• Sauce tomate: 3 louches
• Bouillon cube: 3
• Sel: QS (Quantité Suffisante)
• Parmesan râpé: 50 à 80 g

Pour la farce :

• Joue de bœuf: 500 g
• Joue de porc : 150 g
• Carottes : 3
• Oignon : 1 gros
• Vin blanc: 10 cl
• Petits pois: 100 g
• coulis de tomate: 1 litre
• Sel, poivre : QS
• Sucre: QS
• Huile d'olive: QS
• Bouquet garni: 1
• Fromage provola ou cacciocavallo ou mozzarella: 150 g

Pour paner:

• Oeufs : 4
• Farine: 120 g
• Eau: QS
• Huile pour friture: 1 litre

Conseils:

• Vous pouvez préparer la sauce la veille pour gagner du temps,
• Vous pouvez aussi congeler les arancini en les "pré-cuisant"
• Vous pouvez les servir en plat unique (2 à 3 par personne) accompagnés d'une salade ou en buffet dînatoire, famille et amis vont adorer...

1. Préparer la sauce (possibilité de la préparer la veille):

• Ciseler l'oignon, éplucher et détailler la carotte en petits dés, découper la viande en gros cubes,
• Dans une cocotte minute, chauffer l'huile d'olive et y faire suer l'oignon, ajouter la viande et la faire colorer de toute part,
• Déglacer au vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer,
• Mouiller avec le coulis de tomate, ajouter les dés de carotte, le bouquet garni, le sucre, saler et poivrer,
• Laisser cuire 30 minutes, puis ouvrir la cocotte, vérifier l'assaisonnement et ajouter les petits pois,
• Remettre en cuisson 10 minutes,
• Quand votre viande est cuite, égoutter à l'aide d'une passoire en prenant soin de garder le liquide (vous aurez besoin de 3 louches pour la cuisson du riz.

2. Cuisson du riz:

• Dans une casserole, mettre 3 litres d'eau, 3 doses de safran, 3 louches de sauce et les 3 bouillons cubes, porter à ébullition,
• Ajouter le sel et le beurre, attendre la nouvelle ébullition et ajouter le riz, laisser cuire jusqu'à complète absorption du liquide en remuant de temps en temps,

• Une fois le riz cuit, ajouter le parmesan, bien remuer et débarrasser le riz dans un grand pour qu'il refroidisse plus rapidement,
• Pendant ce temps, découper le fromage (provola, cacciocavallo ou mozzarelle) en petits dés,

3. Façonner les arancini:

• Mettre un peu de riz dans le creux de votre main,

• Disposer un peu de farce au centre et 3 dés de fromage,

• Replier légèrement votre main en enfermant la farce au cœur du riz, façonner une pyramide à l'aide de vos 2 mains, rajouter un peu de riz si besoin,

• Procéder de même pour les autres,

4. Paner les arancini:

• Dans un saladier, battre les œufs et la farine, délayer avec un peu d'eau, le mélange doit avoir la texture d'une pâte à crêpe épaisse,
• Mettre la chapelure dans un grand plat,
• Tremper les arancini dans l’œuf puis dans la chapelure,
• Réserver 2 heures au réfrigérateur,

5. Cuisson:

• Plonger les arancini dans l'huile de friture très chaude (180 °C), les cuire environ 5 minutes, ils doivent avoir une belle couleur dorée,

• Débarrasser dans une passoire ou un gastro percé afin d'éliminer les résidus éventuels d'huile,
• Déguster chaud ou tiède.

Variante: Arancini garni avec une blanquette de veau à l'ancienne