LASAGNES DU POTAGER

Ingrédients pour la pâte à lasagne: 

-       400 g de farine

-       4 œufs

-       1 c. à soupe d’huile d’olive

-       Sel

Ingrédients pour la farce : 

-       400 g d’aubergines

-       200 g d’artichauts

-       400 g de courgettes

-       200 g de champignons

-       300 g de tomates

-       200 g de mozzarella

-       1 botte de basilic

-       60 g de parmesan râpé

-       1 échalote

-       1 citron

-       Beurre

-       Huile d’olive

-       Sel, poivre du moulin

Préparation de la pâte à lasagne:  Versez la farine sur le plan de travail et faites un puits au centre, cassez les œufs à l’intérieur, arrosez d’huile et ajoutez une pincée de sel, pétrissez énergiquement cette pâte à lasagnes, puis étalez-là en bandes très fines. 

Préparation des légumes :

• Eliminer les feuilles des artichauts, faites tremper les cœurs dans de l’eau citronnée puis les émincer,
• Eplucher les aubergines et les couper en dés,
• Tailler les tomates, les champignons et les courgettes en dés,
• Eplucher et émincer finement l’échalote, la faire suer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, laisser blondir pendant 2 à 3 minutes,
• Lorsque les échalotes commencent à dorer, ajouter les cœurs d’artichauts émincés, les dés d’aubergine, de champignons et de courgette et 100 g de tomates,
• Saler, poivrer et laisser cuire 10 min. à feu doux,
• Poser les bandes de lasagnes sur un plan de travail, découper des rondelles de pâte à l’emporte pièce de 8 à 10 cm de diamètre,
• Détailler la mozzarella en cubes,
• Poêler les dés de tomate restants à l’huile d’olive durant 5 minutes,
• Pocher les lasagnes 5 min.,

Dressage et service :

• Monter sur assiette un cercle de pâte, recouvrir de légumes, de mozzarella, de parmesan et de basilic haché, couvrir d’un deuxième cercle et recouvrir des mêmes ingrédients, terminer avec un troisième cercle,
• Décorer de tomates poêlées, parsemer de parmesan et faire gratiner 5 minutes au four,
• Finir avec du basilic pour la déco

GIBELOTTE DES BRACONNIERS

Ingrédients : 

-       2 lapins

-       5 cl de cognac

-       50 cl de vin blanc

-       80 g d’échalotes

-       1 litre de fond blanc de veau

-       1 bouquet garni

-       2 gousses d’ail

-       Sel

-       Poivre

Ingrédients pour la marinade : 

-       10 cl d’huile d’olive

-       10 cl de vin blanc

-       80 g d’échalotes

-       Thym

-       Laurier

-       Romarin

-       Sarriette

-       Beurre

Ingrédients pour la garniture : 

-       250 g de petits oignons

-       250 g de lardons

-       250 g de champignons de paris

-       Persil haché

Préparation :

1. Mettre les lapins en marinade : 

-       Détailler chaque lapin en 8 morceaux,

-       Les ranger dans un récipient en acier inoxydable avec l’huile, le vin blanc, les échalotes ciselées, le thym et le laurier,

-       Couvrir et mettre en enceinte réfrigérée.

2. Marquer la gibelotte en cuisson : 

-       Egoutter soigneusement les morceaux de lapin,

-       Les faire revenir dans un mélange d’huile et de beurre,

-       Ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer durant quelques secondes,

-       Dégraisser soigneusement, et flamber avec le cognac,

-       Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire des 2/3,

-       Mouiller avec 1 litre de fond blanc de veau légèrement lié,

-       Ajouter le bouquet garni, une brindille de romarin, les gousses d’ail et un brin de sarriette

-       Cuire au four à 180 °C et à couvert.

3. Préparer la garniture : 

-       Glacer à blanc les petits oignons (voir recette de base),

-       Blanchir les lardons et les faire sauter avec une cuillère à soupe d’huile à la poêle,

-       Nettoyer les champignons de paris et les faire sauter dans un mélange d’huile et de beurre.

4. Terminer la gibelotte :

-       Décanter dans un autre rondeau,

-       Réduire la sauce et la passer au chinois étamine sur les morceaux,

-       Ajouter les lardons et les champignons, laisser mijoter durant quelques minutes.

Dressage et service : 

-       Dresser et disposer les petits oignons glacés,

-       Servir avec des pommes Macaire

PAPPARDELLES AUX TOMATES ET COURGETTES

Ingrédients pour la pâte: 

-       330 kg de farine type 55,

-       1 œuf entier

-       2 blancs d’œufs

-       1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive

-       ½ cuillère à café de sel

Ingrédients pour la sauce: 

-       6 tomates séchées

-       15 tomates cerise

-       1 courgette

-       ½ oignon

-       ½ gousse d’ail

-       10 feuilles de basilic

-       10 cl de vin blanc

-       5 cl d’huile d’olive

-       Sel, poivre noir

-       Parmesan râpé à volonté

Préparation :

1. Préparer la pâte: 

• Disposer la farine en puits, casser les œufs au centre. Incorporer-les à la farine,
• Ajouter les autres ingrédients, pétrir la pâte,
• Passer la pâte 3 fois au laminoir, la plier en 3 entre chaque passage, jusqu’à obtention d’une pâte de ½ mm d’épaisseur.

2. Préparer la sauce:

• Couper les courgettes et les tomates séchées en bâtonnets,
• Couper les tomates cerise en deux,
• Hacher finement l’ail et l’oignon,
• Dans une poêle nappée d’huile d’olive, saisir l’ail sans coloration, ajouter l’oignon, faire suer jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les tomates cerise et laisser cuire 1 min,
• Déchirer les feuilles de basilic à la main au-dessus de la poêle, mélanger à la préparation,
• Mouiller aussitôt avec le vin blanc, laisser réduire au 2/3, saler, poivrer et réserver hors du feu.

3. Préparer la garniture:

• Dans une autre poêle, saisir à l’huile d’olive les courgettes et les tomates séchées, vérifier l’assaisonnement et la cuisson (les courgettes doivent être légèrement croquantes), réserver hors du feu,

4. Découper et cuire les pâtes:

• Avec une roulette à pâtisserie, tailler des lanières de 2 cm de large dans la pâte pour obtenir des Pappardelles, déplier les pâtes obtenues, réserver les dans une passoire.
• Porter une marmite d’eau à ébullition, dès le premier bouillon, saler au gros sel et placer la passoire contenant les Pappardelles dans l’eau, laisser cuire 3 minutes,
• Retirer la passoire de l’eau et laisser égoutter,
• Une fois que les Pappardelles sont égouttées, verser dans la poêle contenant les tomates cerise, bien mélanger et ajouter le mélange courgette tomates séchées,

Dressage et service :

• Parsemer de parmesan râpé et décorer avec des feuilles de basilic,
• Servir aussitôt.

PAUPIETTES DE MERLU AU NOILLY

Ingrédients de base : 

-       1 merlu de 2,5 kg

-       250 g de filet de merlan

-       1/2 blanc d’œuf

-       15 cl de crème fraiche

-       200 g de carottes

-       200 g de vert de courgettes

-       200 g de poivrons rouges

-       Sel

-       Poivre

Ingrédients pour le fumet de poisson :                                 

-       40 g de beurre

-       40 g d’échalotes

-       80 g d’oignons

-       80 g de carottes

-       Arrêtes du merlu

-       Parures de champignons

-       1 bouquet garni

-       Poivre en grains

-       10 cl de Noilly

Ingrédients pour la sauce Noilly : 

-       20 g de beurre

-       40 g d’échalotes

-       20 cl de Noilly

-       10 cl de fumet de poisson

-       30 cl de crème

Préparation :

1. Habiller et fileter le merlu : dénerver les filets et les aplatir délicatement entre les feuilles en plastique alimentaire. 

2. Réaliser un fumet avec les arêtes : voir recette de base 

3. Réaliser la farce mousseline : utiliser 250 g de filet de merlan, un demi-blanc d’œuf et 15 cl de crème fraîche (suivre la recette de base). 

4. Préparer les bâtonnets de légumes: tailler les carottes, le vert de courgette et le poivron en bâtonnets de 3 mm de section carrée sur 5 cm de longueur, cuire séparément les bâtonnets de légumes à l’anglaise, les rafraîchir et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. 

5. Confectionner les paupiettes de merlu : assaisonner les filets et les masquer (la face la plus blanche au dessous) avec la farce mousseline, disposer les bâtonnets de légumes en intercalant les couleurs, rouler les paupiettes et les maintenir en les enroulant dans un film alimentaire. 

6. Réaliser la sauce au Noilly : faire suer au beurre les échalotes ciselées, déglacer au Noilly et faire réduire des ¾, ajouter le fumet de poisson et le faire réduire presqu’à glace, ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu’à la consistance nappante, passer au chinois. 

7. Marquer les paupiettes en cuisson : les cuire à la vapeur entre 8 et 10 minutes et les laisser reposer 5 minutes, puis les escaloper au moment du service.

Dressage et service :

-       Napper les assiettes de sauce Noilly,

-       Disposer 3 ou 4 tranches de paupiette,

-       Servir avec des bouquets de brocoli, des pommes à l’anglaise et des tomates étuvées,

-       Décorer avec un fleuron.

CROUSTILLANT DE TOURTEAU ET CALMARS A L’AMERICAINE

Ingrédients de base: 

-       400 g de chair de crabe

-       8 pinces de crabes décortiquées

-       800 g de petits calmars

-       8 feuilles de brick

-       Sel

-       Poivre du moulin

-       Piment de Cayenne

Ingrédients pour la sauce américaine: 

-       2 cl d’huile d’olive

-       80 g de carottes

-       80 g d’oignons

-       80 g d’échalotes

-       200 g de grosses tomates

-       20 g de concentré de tomate

-       20 g d’ail

-       1 bouquet garni

-       2 cl de cognac

-       4 cl de vin blanc

-       1 litre de fond d’américaine

-       ¼ de botte d’estragon

-       ¼ de botte de cerfeuil

Liaison et finition de la sauce: 

-       20 g de beurre

-       20 g de farine

-       10 g de beurre pour tamponner

-       20 cl de crème

-       ¼ de botte de cerfeuil

-       ¼ de botte d’estragon

-       1 cl de cognac

Préparation :

• Préparer la sauce américaine (voir recette sur le blog),

• Marquer les blancs de calmars en cuisson dans la sauce à l’américaine, laisser cuire 20 minutes. Les égoutter en fin de cuisson et les réserver au chaud.

• Lier la sauce américaine avec le beurre manié et bien la faire réduire, crémer et réduire à nouveau.
• La passer au chinois étamine et réserver au bain-marie. Tamponner

• Détailler 24 disques de 8 cm de diamètre,
• Les badigeonner de beurre, les saler et les cuire au four entre deux plaques afin qu’ils restent plats.

• Chauffer la chair de crabe avec un peu de sauce américaine crémée, un filet de cognac, l’estragon et le cerfeuil finement hachés.

• Chauffer les pinces de crabes avec un peu de sauce américaine.

Dressage et service :

• Disposer un disque de brick au centre de chaque assiette, garnir avec la chair de crabe à l’américaine,
• Disposer un autre disque et une autre couche de crabe. Terminer par les derniers disques.
• Disposer harmonieusement trois petits bouquets de calmars par assiettes,
• Placer une pince de crabe sur le dessus de chaque croustillant,
• Lustrer au beurre clarifié,
• Décorer de quelques pluches de cerfeuil.

SAUCE AMÉRICAINE (pour 1 L de sauce)

Ingrédients :

Base : 

-       1 kg d’étrilles (ou autres crustacés, ou éventuellement carapaces de crustacés)

-       500 g d’arrêtes de poisson (facultatif)

-       500 ml d’huile

-       20 g de beurre

Garniture aromatique : 

-       100 g de carottes

-       100 g d’oignons

-       40 g d’échalotes

-       400 g de tomates

-       40 g de concentré de tomates

-       20 g d’ail

-       1 bouquet garni

-       Cerfeuil

-       Estragon

-       5 cl de cognac

-       20 cl de vin blanc

Mouillement : 

-       1,5 L de fumet de poisson

Liaison : beurre manié: 

-       50 g de beurre

-       50 g de farine

Finition : 

-       ¼ de botte d’estragon

-       ¼ de botte de cerfeuil

-       50 g de beurre

Assaisonnement : 

-       sel fin

-       piment de Cayenne

Préparation :

1. Préparer les éléments de base et la garniture aromatique:

• Peser, mesurer et contrôler les denrées
• Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés, ils doivent être impérativement vivants,
• Les égoutter soigneusement,
• Eplucher et laver soigneusement tous les légumes,
• Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix,
• Ciseler les échalotes,
• Oter le pédoncule et concasser les tomates
• Oter le germe et écraser les gousses d’ail
• Confectionner le bouquet garni

2. Faire sauter les étrilles: 

• Chauffer fortement une grande sauteuse avec l’huile et le beurre,
• Saisir les étrilles, les faire sauter vivement jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur rouge vif.

• Dégraisser le récipient,

3. Marquer la sauce en cuisson:

• Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées,
• Laisser suer la garniture aromatique sans coloration durant quelques minutes (elle peut être suée à l’avance dans un autre récipient),
• Flamber avec le cognac

• Ajouter le vin blanc et le faire réduire des deux tiers,
• Mouiller avec le fumet de poisson, ou ajouter des arêtes dégorgées et concassées et de l’eau froide,
• Ajouter les tomates concassées, le concentré, l’ail écrasé, le bouquet garni, un peu de cerfeuil er d’estragon,
• Assaisonner avec le sel et une pointe de piment de Cayenne
• Porter le fond de sauce américaine à ébullition et le laisser cuire lentement à découvert, durant une quinzaine de minutes,
• Ecumer si nécessaire.

• Egoutter les carapaces des crustacés, les broyer à l’aide d’un pilon
• Les remettre en cuisson durant une quinzaine de minutes supplémentaires.
• Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement,
• Dans une petite calotte, mélanger le beurre en pommade et la farine.

Finition de la sauce: 

• Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de grandeur appropriée,
• Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin de le corser légèrement,
• Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet,
• Contrôler l’à-point de la consistance de la sauce et, si nécessaire, rajouter du beurre manié,
• Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant quelques minutes,
• Eviter qu’elle n’attache au fond de la sauteuse en remuant de temps à autre avec un petit fouet ou une spatule à réduction.
• Passer la sauce au chinois étamine,
• Vérifier l’assaisonnement, si nécessaire, rajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de cognac,
• Ajouter le reste de cerfeuil er de l’estragon fraichement haché.

• Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface.

• La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou la refroidir rapidement.

FUMET DE POISSON (pour 1 litre de fumet)

Ingrédients :

Base : 

-       600 g d’arrêtes et parures de poissons maigres (sole, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin…)

-       40 g de beurre

Garniture aromatique : 

-       30 g d’échalotes

-       80 g d’oignons

-       50 g de carottes

-       Parures et pieds de champignons

-       1 bouquet garni

Mouillement : 

-       1 L d’eau froide

-       10 cl de vin blanc (ou rouge suivant utilisation)

-       Noilly éventuellement

Assaisonnement : 

-       Gros sel

-       Poivre du moulin

Préparation :

• Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
• Concasser, dégorger rapidement, rincer soigneusement les parures et les arêtes de poisson

• Éplucher et laver tous les légumes,
• Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes à la paysanne,
• Confectionner le bouquet garni

• Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée,
• Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l’ensemble durant quelques minutes,
• Mouiller à hauteur des arrêtes avec l’eau froide, et éventuellement le vin,
• Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons,
• Porter le fumet à ébullition, et le laisser frémir très lentement durant 20 à 25 minutes
• Écumer fréquemment au cours de la cuisson,
• Saler légèrement,
• Ajouter quelques grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de cuisson

• Passer le fumet au chinois étamine et refroidir rapidement si vous ne l’utilisez pas immédiatement (conservation 24H maximum).

FOND BRUN DE VOLAILLE OU DE CANARD

Ingrédients :

Base : 

-       1 kg d’abattis de volaille (sauf le foie), carcasse, volaille âgée (facultatif)

Garniture aromatique : 

-       100 g de carottes

-       100 g d’oignons

-       10 g d’ail

-       200 g de tomates ou 20 g de concentré de tomates

-       1 bouquet garni

-       Parures de champignons (facultatif)

-       Vert de poireau (facultatif)

Mouillement : 

-       1,5L d’eau ou fond blanc de volaille

Préparation:

• Concasser les carcasses et les abattis de volaille,

• Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées.

• Préparer la garniture aromatique 

• Ajouter les carottes et les oignons découpés en dés, lorsque la coloration des os est presque terminée.

• Laisser suer la garniture aromatique durant une dizaine de minutes.
• Débarrasser les os et la garniture aromatique dans une marmite.

• Dégraisser la plaque à rôtir, puis la déglacer.
• Ajouter le déglaçage sur les os et mouiller avec l’eau froide ou le fond de volaille. 

• Porter à ébullition, dégraisser et écumer,
• Ajouter le reste de la garniture aromatique,
• Maintenir le fond à très faible ébullition durant 1H30 à 2H.
• Dépouiller, dégraisser et écumer aussi souvent que nécessaire.

• Passer le fond brun de volaille sans le fouler.

• Refroidir le fond brun rapidement et le réserver à couvert en enceinte réfrigéré à + 3°C maximum

LE FOND BRUN DE VEAU LIE

Voici une base pour réaliser de bonnes sauces ou jus de viande, vous pourrez vous servir de cette réduction pour déglacer les cuissons de vos viandes (tournedos, rôtis, steaks...)

• Faire suer au beurre une fine mirepoix (facultatif)
• Ajouter le fond brun de veau, le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l’écumant fréquemment,
• Selon l’utilisation du fond brun de veau, diluer la fécule soit avec du vin blanc ou rouge, soit avec du Madère ou du Porto.
• Lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité, verser progressivement la liaison en vannant (éviter de remuer avec un fouet),
• Contrôler l’à-point de la consistance à l’aide d’une cuiller à potage,
• Si nécessaire, rajouter un peu de liaison,
• L’épaississement maximum de la fécule n’est obtenu qu’après la reprise de l’ébullition,
• Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine,
• Tamponner, filmer et réserver au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou refroidir rapidement en cellule, identifier et réserver 24 h au maximum à + 3 °C.

FOND BRUN DE VEAU (pour 1 litre de fond)

Ingrédients :

Base :

-       1 kg d’os de veau, de crosse, de jarret, de pieds, de parures maigres

Garniture aromatique :

-       100 g de carottes

-       100 g d’oignons

-       10 g d’ail

-       200 g de tomates ou 20 g de concentré de tomates

-       1 bouquet garni

Mouillement :

-       1,5 L d’eau ou fond blanc de veau

Préparation :

• Concasser les éléments de base en menus morceaux (ou demander à son boucher de le faire),
• Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées, dans une plaque trop grande, les sucs brûlent et le fond acquiert de l’amertume, dans une plaque trop petite, la coloration uniforme des os est difficile à obtenir,

• Ne pas ajouter de matière grasse,
• Durant la coloration, retourner les os fréquemment,
• Préparer la garniture aromatique, éplucher et laver tous les légumes, tailler les carottes et les oignons en gros dés (Mirepoix), écraser les gousses d’ail dont on aura ôté le germe, concasser les tomates sans les monder,
• Confectionner le bouquet garni.
• Ajouter les carottes et les oignons découpés en gros dés lorsque les os sont presque suffisamment colorés,

• Les répartir sur les os sans remuer, puis les laisser suer durant une dizaine de minutes.
• Débarrasser les os dans une marmite.

• Dégraisser complètement la plaque à rôtir, puis la déglacer avec de l’eau froide,

• Verser le déglaçage sur les os,
• Compléter le mouillement avec de l’eau froide ou éventuellement avec du fond de veau blanc (réaliser au préalable),
• Porter à ébullition, dégraisser et écumer soigneusement,

• Ajouter le reste de la garniture (ail, tomate ou concentré de tomates, bouquet garni),

• Maintenir le fond à la température de l’ébullition durant 3 à 4 heures,
• Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que nécessaire,
• Compléter éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante.

• Passer le fond au travers d’un chinois ordinaire pour retirer le plus gros des impuretés, puis le filtrer finement à l’aide d’un chinois étamine,
• Dégraisser le fond parfaitement.
• Si le fond n’est pas utilisé immédiatement, le refroidir rapidement et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.